COME SOSTITUIRE LE UOVA: LA MAIONESE

 

Non è assolutamente difficile preparare una maionese senza uova, ma a volte le soluzioni ovvie ci sfuggono.

Ecco le mie maionesi vegane preferite, sono cremose, saporite ed in alcuni casi molto più leggere perché gli ingredienti utilizzati permettono di ridurre o eliminare l’olio.

Maionese di latte di soia o di mandorla

La versione vegana di maionese più conosciuta è quella che utilizza del latte vegetale di frutta a guscio o soia frullati con un frullatore ad immersione sino a creare una salsa soffice e ben montata, io adoro la ricetta dello Chef Salvini Simone:

Ingredienti

• 200 g latte di soia al naturale (a volte lo sostituisco con latte di mandorla)
• 260 g olio di mais
• 60 g olio evo
• 20 g succo limone
• 4 g sale

Preparazione

In un contenitore alto e stretto mettete il latte di soia assieme al succo di limone e al sale.

Frullate con il frullatore ad immersione per alcuni secondi.

Unite gli olii versandoli a filo sopra il latte, frullate alla massima potenza, fino a rendere la maionese stabile e soffice.

Lasciate riposare in frigo almeno per un’ora prima di servire.

Maionese crudista

La frutta a guscio e i semi creano delle salse ricche e cremose che sostituiscono la maionese tradizionale in modo eccellente.

La mia ricetta preferita è quella degli Chef David Cote e Mathieu Gallant:

Ingredienti

• 75 g anacardi
• 85 g noci di macadamia
• 60 ml di acqua
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaio di senape
• 3/4 cucchiaino di sale

Preparazione

Fate ammollare gli anacardi per 4 ore in acqua con 1 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone (l’ammollo è indispensabile, idrata gli anacardi rendendoli più morbidi e più facilmente frullabili in una crema liscia e setosa, ma soprattutto li rende più digeribili, moltiplica le loro vitamine e aumenta la biodisponibilità nei nutrienti. A differenza degli altri tipi di frutta a guscio, le noci di macadamia contengono pochi anti-nutrienti ed acido fitico,  per questo non è indispensabile metterle in ammollo).

Buttate l’acqua di ammollo. Sciacquate bene gli anacardi.

Frullate gli anacardi con il resto degli ingredienti.

Si possono utilizzare anche mandorle, semi di canapa o di girasole, il procedimento è lo stesso ammollo compreso, se non volete aggiungere le noci di macadamia, usate pure un frutto o un seme solo ma il peso dovrà essere di 160 g (la somma del peso degli anacardi e delle noci di macadamia).

Ora vi propongo delle maionesi che permettono di ridurre o eliminare totalmente l’uso dell’olio perché gli amidi contenuti nell’ingrediente principale donano cremosità e morbidezza.

Maionese di legumi

I legumi più adatti sono quelli con un gusto ed un colore che non influenzano la nostra maionese vegana, come i fagioli bianchi, le cicerchie e i ceci:

Ingredienti

• 50 g di legumi crudi, (cotti: 125 g fagioli bianchi, 150 g cicerchie, 150 g ceci)
• acqua di cottura se serve
• 25 g olio
• 15 ml succo di limone o aceto
• 1 g sale

Preparazione

Io vi consiglio di cuocere i legumi in casa così avrete il controllo sull’uso del sale e potrete utilizzare l’acqua di cottura per altre preparazioni (come l’aquafaba).

Sciacquate i legumi con acqua fresca, ammollate i legumi per il tempo necessario, cambiando spesso l’acqua. Scolate l’acqua di ammollo e sciacquarli in acqua fredda. La cottura deve iniziare dolcemente. L’aggiunta di un pezzetto di algha Kombu aiuta la cottura dei legumi, rendendoli più morbidi e più digeribili. La retina spargifiamma, che permette di rendere ancora più regolare e diffuso il calore. Salate alla fine, altrimenti i legumi rimangono duri. Naturalmente, per velocizzare il tutto, si può usare una pentola a pressione. Di seguito vi elenco i tempi di ammollo, di cottura dal bollore dell’acqua e la quantità d’acqua per una parte di legume:

Legumi	Tempo di ammollo	Quantità acqua	Tempo di cottura normale	Tempo di cottura in pentola a pressione
Fagioli bianchi	12-24 ore	3 parti	1 ora e 1/2	1 ora
Cicerchie	24 ore	3 parti	2 ore	1 ora e 1/2
ceci	12 ore	3 parti	2 ore	1 ora e 1/2

In cottura si può aggiungere anche del vino bianco per dare un tocco in più di acidità.

Frullate i legumi con olio (o circa 60 ml di acqua di cottura se decidete di escludere l’uso dell’olio), il succo di limone e il sale per ottenere un bella crema liscia.

Maionese di verdura o frutta

Alcune verdure amidacce come patate, sedano rapa e le castagne sono la base perfetta per una maionese vegana.

Le verdure e le castagne si cuociono tagliate a pezzetti in poco liquido, si fanno raffreddare e poi si frullano con il 20-30% di olio o latte vegetale sul loro peso (es: 100 g di verdura o castagne cotte frullate con 20-30 g di olio o latte vegetale), 1 cucchiaio di aceto o succo di limone.

Colorare e aromatizzare la maionese vegana

Potete aromatizzare tutte le maionesi con senape ( magari la mia che trovate qui), cipolla, aglio, erbe fresche, bacche di goji, e colorarle con zafferano, curcuma, curry.