Questa ricetta prende spunto dal “Panpepato” é un dolce originario di Siena ma si prepara in tutto il Centro Italia. Adoro la consistenza e il gusto aromatico di questo dolce, io vi propongo la versione arricchita con marmellata e glassa al cioccolato. Ho mantenuto invariato il metodo di preparazione ma ho sostituito parecchi ingredienti per adattare questa ricetta ai vegani e a chi ha problemi con il glutine e gli zuccheri.
Il “Panpepato” è talmente popolare da essere ricordato in una variante della celebre filastrocca “Anghingò“. e dallo scrittore Nico Orengo nella piccola poesia “Trotta trotta”:
Cavallino trotta trotta,/ che ti salto sulla groppa,/trotta, trotta in Delfinato/ a comprar il panpepato/ trotta trotta in Gran Bretagna/ a comprar il pan di Spagna./Trotta, trotta e torna qui/ che c’é il pan di tutti i dì
Ingredienti per 32 dosi di piccoli panini di 5 X 3 cm spessore 1,5 cm:
- 250 g marmellata di limoni senza zucchero
- 35 g pinoli
- 70 g noci
- 55 g mandorle
- 70 g nocciole
- 70 g farina di grano saraceno
- 70 g mirtilli rossi essiccati
- 30 g cioccolato fondente al 90%
- 1/2 cucchiaio di spezie miste in polvere (cannella, coriandolo, noce moscata, pepe)
Ingredienti per la glassa:
- 40 g cioccolato fondente al 90%
- 2 cucchiai di crema di mandorle senza zucchero
- 4 cucchiai di acqua
- 2 cucchiaini di zucchero di cocco
Come preparare il panpepato
Accendere il forno a 170°C.
Oliare gli stampini scelti o, ricoprire una teglia con carta da forno.
Tritare grossolanamente noci, mandorle, nocciole e miscelarle alla farina di grano saraceno, ai pinoli interi e ai mirtilli rossi essiccati.
Tritare in un mixer il cioccolato e metterlo in una pentola antiaderente con la marmellata di limoni e le spezie.
Fare cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a quando tutti gli ingredienti saranno sciolti e ben amalgamati.
Aggiungere il mix di farina, frutta secca a cucchiaiate nella pentola, dove abbiamo sciolto il cioccolato con la marmellata e le spezie, amalgamando bene ogni cucchiaiata prima di aggiungere la successiva.
Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
Trasferire il composto nello stampo da voi scelto per la cottura.
Fare cuocere in forno a 170°C per 25 minuti, se decidete di preparare un panpepato più grande dovete aumentare il tempo di cottura.
Per preparare la glassa fate sciogliere a fuoco dolcissimo il cioccolato con la crema di mandorle l’acqua e lo zucchero di cocco.
Fare raffreddare i panini e immergeteli nella glassa.
clibi 
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