PERCHE’ FAR RIPOSARE GLI IMPASTI IN FRIGORIFERO?

 

Un metodo che  ci aiuta soprattutto se lavoriamo, o non possiamo seguire gli impasti per tutto il tempo necessario controllandoli visivamente.

La giusta idratazione degli impasti è una delle fasi principali nella preparazione dei prodotti da forno. Dalla qualità dell’impasto dipendono le caratteristiche del prodotto finito, per cui una corretta esecuzione é fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente.

Tutte le farine migliorano se idratate nel giusto modo ma per le farine prive di glutine l’idratazione è indispensabile.

Pasta Brisee e Frolla

Biscotti crostate e torte preparate con impasti friabili che contengono burro è importante farli riposare in frigorifero prima di stenderli perché:.

  • Il grasso che per la preparazione è stato portato a temperatura ambiente, deve risolidificarsi
  • la farina, resa elastica dall’aggiunta di liquidi, deve perdere questa caratteristica.

Gli impasti friabili fatti riposare in frigorifero perdono elasticità diventano più stabili e non si ritirano quando vengono stesi.

Gli impasti friabili possono essere conservati crudi in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore.

Cookie

I famosi biscotti friabili americani, che hanno spesso la melassa tra gli ingredienti, raggiungono il massimo del sapore e la migliore consistenza se preparati con una pasta che ha riposato in frigorifero prima della cottura. Se i cookie vengono cotti subito dopo averli impastati  le farine, i liquidi e ì grassi non hanno il tempo di amalgamarsi, si rischia di avere biscotti poco saporiti e mollicci.

Pianificare in anticipo la loro preparazione permette di idratare la pasta biscotto prima di infornarla. L’idea è che durante il riposo, di almeno 6 ore in frigorifero, la farina assorbirà completamente l’uovo, il risultato sarà una pasta asciutta che garantirà biscotti dai bordi netti con una deliziosa crosticina esterna, cuore morbido e  un sapore intenso.

Pancakes

La pastella dei pancake fatta riposare in frigorifero una notte:

  • è più densa, gli ingredienti liquidi e asciutti sono ben amalgamati e non ci costringono a rimescolare continuamente l’impasto mentre cuociamo
  • lievita meglio
  • cuoce in modo più uniforme.

Impasti per muffin, plumcake e torte che contengono tra gli ingredienti lievito per dolci

È molto importante farli riposare  in frigorifero per almeno 4 ore (e non oltre) prima di cuocerli, in quanto :

  • le farine e i liquidi si mescolano completamente. A volte i muffin fatti in casa  possono avere un retrogusto di farina cruda, quelli che riposano in frigorifero mai
  • il lievito chimico (usato per indurre un effetto lievitante, grazie allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno dei prodotti) è composto da una componente basica (bicarbonato di sodio) e una acida (cremor tartaro per es.), in quest’ultima sono presenti due sali acidi: il solfato, che reagisce a temperatura più basse, e il fosfato, che ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Quindi se raffreddiamo il prodotto prima della cottura, si otterrà uno sviluppo maggiore, sfruttando al massimo l’effetto del lievito
  • il burro, quando presente, crea un effetto barriera che aiuta lo sviluppo del prodotto e, nel complesso, tutto l’impasto matura meglio. Attenzione però: se si superano le 4 ore l’umidità rischia di sciogliere il lievito compromettendo l’ottimale riuscita del prodotto finale.

E’ possibile far riposare in frigorifero i muffin negli stampi e passare direttamente gli stampi dei muffin dal frigorifero al forno caldo. Alcuni pensano che questo metodo renda i muffin  troppo ‘densi. Non preoccupatevi che i muffins non aumentino abbastanza, cuoceteli a 200° C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 ° C e terminate la cottura.

Lievitati

Il riposo degli impasti lievitati in frigorifero per una notte rende il prodotto finito assai più digeribile, più buono, meglio lievitato, alveolato, leggero.
Gli impasti con lievito di birra vengono influenzati meno dal freddo rispetto a quelli preparati con lievito madre, ma il riposo in frigorifero (per la lievitazione indiretta o pre-impasto liquido che aiuta il nostro impasto a trattenere i gas di fermentazione) permette di ridurre il quantitativo di lievito di birra molto spesso aumentato in modo poco salutare per far lievitare le farine senza glutine.

Altri fattori che influenzano il riposo in frigorifero sono:

  1. la percentuale di lievito rispetto al peso della farina
  2. il tipo di impasto (la sua complessità). Più zuccheri grassi e uova ci sono nell’impasto, più tempo impiegherà per lievitare, sia fuori che dentro il frigo
  3. la temperatura ambiente in relazione alla quantità dell’impasto. Se la ciotola che sto per mettere in frigo proviene da una temperatura ambiente elevata o dal calduccio del forno spento con la lucina accesa, e contiene tre kg di impasto, ci metterà diverso tempo prima di arrivare a 4 gradi una volta messa in frigo: dovrò quindi considerare che tanta più è la quantità dell’impasto e tanto più  tempo ci metterà a freddarsi, o a scaldarsi una volta tirata fuori
  4. la temperatura del frigorifero. La temperatura del frigo deve obbligatoriamente essere a 4 gradi,  l’impasto va posto nella zona più fredda per bloccare correttamente l’attività del lievito. Può anche condizionare il fatto che il frigo venga aperto spesso durante il giorno, peggio ancora se fa caldo: solo di notte quando nessuno apre il frigorifero si può esser certi che i 4 gradi verranno mantenuti per tutto il tempo
  5. la farina utilizzata
  6. l’idratazione. Gli impasti contenenti una percentuale maggiore di liquidi maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al loro interno che stimola di più il processo metabolico del lievito. Motivo per cui impasti con lievito liquido sono più “rapidi” rispetto ad impasti con pasta madre solida.

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