PERCHE’ E’ IMPORTANTE SAPER PREPARARE E TAGLIARE LE VERDURE?

Perché preparare e tagliare le verdure nel modo corretto non sono solo piccole azioni quotidiane ,  ma influiscono:

Sulla perdita di principi nutritivi

Quando si mondano le verdure eliminando parti esterne o dure, che ci sembrano inutili o meno pregiate, le perdite in principi nutritivi possono essere molto elevate, soprattutto in vitamine e sali minerali che sono concentrati in percentuali diverse nelle varie parti delle verdure (foglie esterne o interne, gambi, torsoli, parti coriacee).

Per esempio:

• nella patata la massima concentrazione di vitamina C è nelle zone poste in prossimità della buccia; una pelatura può quindi determinare una perdita di vitamina notevole
• nella carota, le cui zone periferiche sono ricche di vitamine del gruppo B
• nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne sono ad alto contenuto in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico

per ridurre al minimo questi sprechi è importante scegliere verdure fresche ed effettuare queste operazioni preliminari con consapevolezza.

Sulla consistenza e sulla percezione di alcuni sapori rispetto ad altri

Dal punto di vista salutare prestare attenzione durante la mondatura e il taglio delle verdure permette di:

• scoprire subito se la verdura è di buona qualità: se è troppo secca o, al contrario, troppo molle, il taglio non riesce
• ottenere la consistenza desiderata e di dare alla fibra vegetale la giusta dimensione: né troppo grande (perché non tutti amano masticare, soprattutto i bambini, ed evitare fastidiosi gonfiori alla pancia se non siete abituati al consumo di alimenti ricchi di fibra), né troppo piccola (perché si ossida e asciuga rapidamente diventando legnosa, come può capitare alle carote grattugiate e lasciate all’aria).

Dal punto di vista del gusto la rottura della struttura cellulare delle verdure fa rilasciare i loro liquidi contenenti vitamine e minerali preziosi che sono anche responsabili del sapore:

• la cipolla, l’aglio, il porro e lo scalogno acquistano il loro caratteristico gusto pungente
• i broccoli, i cavolfiori e i cavoli si arricchiscono di un retrogusto dalle note affumicate
• il pomodoro sprigiona l’aroma erbaceo e fresco
• altre verdure come cicorie, insalate di campo, radicchio di Treviso diventano amarognole.

Sull’aspetto del piatto

L’emozione gustativa parte dalla testa stimolata da ciò che vediamo,  poi tutto si sviluppa al momento dell’assaggio. I nostri sensi comunicano tra loro: la forma, il colore, la giusta consistenza, il suono che sentiamo quando mordiamo e poi mastichiamo, il gusto, l’aroma,  sono tutte sensazioni che possiamo ritrovare anche in un piatto di sola verdura.