TAPIOCA

 

E’ definita farina o amido di tapioca si ottiene dalla radice della pianta di manioca. 

Per preparare la farina di tapioca dalla manioca, i tuberi vengono pelati per rimuovere il gambo, il terriccio in eccesso e la pelle. La manioca pelata viene poi lavata accuratamente, tritata e finemente grattugiata in una poltiglia. L’acqua e la polpa di manioca vengono centrifugate in un idrociclone per estrarre l’amido e separare la polpa fibrosa. la parte liquida amidacea viene quindi essiccata per ottenere la farina / amido di tapioca.

Ha un sapore neutro e una digeribilità elevata.

TAPIOCA COME ADDENSANTE

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario:

    • miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi
    • scaldarlo miscelando sino a quando si sarà addensato
    • farlo riposare in frigo fino al completo raffreddamento (dove continuerà ad addensarsi).
Se si usa per sostituire l’amido di mais devono essere modificati i rapporti: 30 g di farina / amido di tapioca = 24 g di amido di mais
Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 5% e 7% sui liquidi conferisce una consistenza simile ad una maionese.

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% conferisce una consistenza simile ad un dolce un budino.

E’ consigliato per:

    • salse (le rende particolarmente lucide e brillanti)
    • creme
    • composte
    • sughi
    • vellutate, zuppe
    • gelati
    • gelatine
    • dessert al cucchiaio
Addensa molto rapidamente per questo può essere utilizzata per correggere una salsa appena prima di servirla.
Nelle creme cotte in forno riduce la formazione di crepe superficiali.
Può essere surgelato e scongelato.

TAPIOCA NEGLI IMPASTI

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine.
Tende ad asciugare gli impasti perciò si deve prestare molta attenzione a bilanciare gli ingredienti secchi di una ricetta con quelli liquidi.
Rende gli impasti senza glutine gradevolmente friabili, fornendo una piacevole struttura elastica.
Forma una deliziosa crosticina dorata sui prodotti da forno.

2 risposte a "TAPIOCA"

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