COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI LEGUMI

I preziosi legumi si possono trasformare anche in gustose farine, perfette per variare con fantasia le nostre scelte alimentari.

QUALI SONO E CHE SAPORE HANNO

Le farine dei legumi sono prive di glutine e ricche di proteine, vitamine, sali minerali e fibre, conosciamole meglio:

FARINE SAPORE
Adzuki rossi e verdi dolce/acidulo con note terrose di castagna e/o noci
Arachidi (non fanno parte della famiglia della frutta a guscio ma bensì della famiglia delle leguminose) inconfondibilmente stuzzicante dolce/salato con note di frutta a guscio
Ceci leggermente dolce, con note di terrose / amidacee di frutta secca. Se la trovate amara forse ha subito una conservazione poco corretta
Fagioli (in commercio trovate farine di fagioli bianchi, rossi, neri, borlotti) leggermente dolce carnoso con note di frutta a guscio
Fave dolce/amaro con note burrose
Lenticchie, gialle, rosse, verdi, nere leggermente dolci con note carnose, terrose e astringenti
Lupino retrogusto amarognolo molto gradevole
Piselli dolci ed amidacei
Soia neutra con note di fagioli o leggermente erbosa

 

PERCHE’ ALCUNI DENATURANO LE FARINE DI LEGUMI?

Il caratteristico sapore dei legumi può risultare troppo deciso. La denaturazione ammorbidisce il loro aroma, migliora la loro digeribilità e le rende le farine di legumi più lavorabili negli impasti di “pasta fresca” e dei “lievitati”.

Questa semplice procedura si può facilmente realizzare nella nostra cucina, ecco come fare:

Si stende la farina su una teglia in uno strato molto sottile e si inforna a 90°C per 3 ore.

E’ importante rispettare i tempi e le temperature di denaturazione.

Tempi più ridotti non porterebbero alcun risultato.

Temperature più elevate tosterebbero le farine rendendole adatte solo per addensare o per la preparazione di crepes, pancakes, besciamelle, ma non più utilizzabili per impasti di “pasta fresca” o “lievitati.

Una volta raffreddate le farine “denaturate” si conservano in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, anche per 6 mesi.

 

I LEGUMI SONO CARBOIDRATI O PROTEINE?

I legumi sono principalmente apportatori di amido, ma hanno più proteine dei cereali integrali.
Sono composti più o meno sempre dal 60% di carboidrati e dal 18-20% di proteine. Fanno eccezione la soia che è composta dal 37% circa di proteine e le arachidi dal 26% circa di proteine.

LE FARINE DI LEGUMI IN CUCINA

Anche le farine di legumi non possono sostituire la farina di frumento 1 : 1, è fondamentale conoscere la loro densità per capire in quale dose devono essere utilizzate, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi” .

L’unione tra farine di cereali e legumi creano impasti sani e bilanciati ma anche utilizzate da sole le farine di legumi sono un’eccellente scelta nutrizionale per:

  • Addensare o come sostituto delle uova
  • Biscotti dolci e salati
  • Crackers
  • Cialde, crepes, pancake, waffle
  • Dolci da forno
  • Focacce non lievitate, come la Faina o Farinata di ceci, preparata in Liguria e in Toscana
  • Focacce, pane e pizze lievitate
  • Frittate veg
  • Frittelle lievitate, come i Cuculli liguri
  • Frittelle non lievitate come le Panelle uno street-food siciliano preparato con ceci o fave
  • Pasta fresca
  • Pasta brisee e frolla
  • Pastelle per fritture come le Pakoris specialità di Trinidad & Tobago
  • Piadine
  • Polente, come quella marchigiana di roveja (o pisello dei campi, un legame che sembrava ormai dimenticato, diffusione ad alta quota sui Monti Sibillini è dovuta alla sua capacità di resistere alle basse temperaturee in condizioni di scarsità d’acqua. Era il cibo per eccellenza dei pastori e dei contadini che vivevano in alta quota)
  • Schiacciatine come le Papad indiane

4 risposte a "COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI LEGUMI"

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