Come capire a cosa servono le uova in una ricetta?
Quale ingrediente dobbiamo usare per sostituirle?
In quale dose?
Il numero di uova presenti in una ricetta può indicare la funzione svolta:
- 1 uovo da solo può lucidare o colorare gli impasti o svolgere una funzione legante
- 1 o 2 uova + albumi donano umidità e legano o emulsionano gli ingredienti
- 2 uova o + rendono gli impasti soffici facendoli lievitare
Gli ingredienti
Lo stesso ingrediente usato in dosi e modi diversi, o affiancato ad altri ingredienti può svolgere una o più funzioni.
Lucidare e colorare
Per lucidare e dorare i prodotti da forno come lievitati, crostate, torte dolci e salate solitamente si usano l’albume, o il tuorlo d’uovo, o il latte o il burro. Questi ingredienti sono l’ideale per prodotti sani, buoni ed etici:
| acqua di cottura dei legumi | per lucidare i prodotti da forno |
| malto | 1 cucchiaio di malto + 2 cucchiai di acqua per dorare dolci e lievitati |
| panna di soia | 1 cucchiaio di panna di soia + 1 cucchiaio di olio per lucidare i prodotti da forno |
| curcuma, curry, zafferano | un pizzico di uno di questi ingredienti per colorare gli impasti |
Curcuma, curry e zafferano non solo rendono visivamente attraenti gli impasti ma ne arricchiscono il sapore e le proprietà nutritive.
Impanare
La tecnica classica per l’impanatura prevede il passaggio dell’alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, infine nel pangrattato. Miscelando con l’acqua uno di questi ingredienti:
| amido di riso | 3 parti di amido + 2 parti di acqua semplice o frizzante, se volete anche birra. |
| farina di ceci o lenticchie rosse | 3 parti di farina + 2 parti di acqua semplice o frizzante, se volete anche birra. |
| fecola | 3 parti di fecola + 2 parti di acqua semplice o frizzante, se volete anche birra. |
creiamo una pastella densa (che sostituisce i primi due passaggi) alla quale far aderire la parte croccante.
Legare
Le uova svolgono una funzione legante non solo in pasticceria o in prodotti da forno, ma anche negli impasti di polpette, polpettoni, crocchette ripieni, quenelles, terrine, farce per torte salate. Il tuorlo aggiunge ricchezza a queste preparazioni ma non è affatto necessario per legare, l’albume può essere egregiamente sostituito da ingredienti di uso comune come:
| fiocchi di cereali istantanei o cotti | 2 cucchiai corrispondono ad 1 uovo |
| cereali cotti | 2 cucchiai corrispondono ad 1 uovo |
| legumi bolliti | 2 cucchiai corrispondono ad 1 uovo |
| patate e patate dolci | 2 cucchiai corrispondono ad 1 uovo |
| ricotta classica e ricotta vegetale | 60 g corrispondono ad 1 uovo |
| tofu | 60 g corrispondono ad 1 uovo |
…o ingredienti meno usuali come:
| agar agar | 15 g agar agar + 15 ml acqua corrispondono ad 1 albume |
l’agar agar é perfetto per preparare una ricetta che prevede l’uso di albumi d’uovo come legante.
Con un frullatore ad immersione o una frusta si miscela vigorosamente il composto, si fa riposare in frigorifero per abbassare la temperatura, si lavora ancora per montarlo leggermente e si può inserire nella ricetta.
| semi di chia | 2 cucchiaini di semi di chia + 60 ml di acqua corrispondono ad 1 uovo o a 55 ml di olio |
I semi di chia possono sostituire completamente o ridurre la dose di uova e grassi presenti in una ricetta.
Con un frullatore ad immersione miscelare molto bene i due ingredienti e far riposare, dopo 15 minuti si sarà formato il gel da utilizzare.
clibi 
Ciao Clibi 😉 Per sostituire gli albumi e legare gli ingredienti, puoi usare anche i semi di lino 😉 Sono ancora meglio dei semi di Chia ^^ Un cucchiaio di semi di lino in un bicchiere di acqua da far riposare tutta la notte. Se si ha fretta, è possibile scaldare l’acqua in un pentolino (non deve bollire, altrimenti diventa proprio tipo gel per capelli), farla intiepidire un po’ e mettere sempre un cucchiaio di semi di lino in un bicchiere di acqua calda 😉 Controllare ogni tanto la consistenza finchè non si ottiene quella voluta ^__^ Io di solito li lascio una ventina di minuti in ammollo in acqua appena appena scaldata 🙂 Ah, un cucchiaio da minestra ovviamente 😉
Un abbraccio !!
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Conosco i semi di lino e le loro caratteristiche. I semi di lino in alcuni casi a mio avviso interferiscono con il gusto, soprattutto se intendi fare una crema, marmellata o salsa crudista (che permettono di non cuocere ne verdura ne frutta), conservando tutte le loro proprietà nutritive. Ti ringrazio per il tuo consiglio ma non condivido completamente il tuo punto di vista. Credo che questi due ottimi prodotti abbiano potenzialità diverse e non sempre sono interscambiabili.
Un enorme abbraccio anche a te, adoro fare quattro chiacchiere 🙂
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Ciao! Ho una domanda che non riguarda questo post. Mi incuriosiscono le ricette per i fiocchi d’avena che “cuociono” durante la notte in frigorifero e ne ho trovata una cioccolato/burro d’arachidi. Nella ricetta ci sono anche i semi di chia? Secondo te posso sostituirli con i semi di lino? Grazie!
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Si. Nella sostituzione dovresti tenere in considerazione che i semi di chia assorbono più liquidi dei semi di lino. Dovresti aumentare la dose dei semi di lino per ottenere la stessa consistenza. Non vedendo la ricetta non riesco a darti un consiglio più preciso, ma ho un dubbio, credo che in questo caso i semi di chia non servano per conferire un certo tipo di consistenza, ma per aumentare le proprietà nutrizionali, in questo caso puoi usare la stessa dose sia che si tratti di semi di chia o di lino 🙂
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Grazie mille! Per me il tuo blog è diventato un vero e proprio punto di riferimento 🙂
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Grazie a te per la tua gentilezza 🙂
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Ieri ho comprato un quintale e mezzo di semi di chia, proprio perché volevo sperimentare questa cosa, mi hai letto nel pensiero! Utilissimo!
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Grazie, ho intenzione di farne altri per condividere i miei esperimenti, ho pensato di suddividerli in base al tipo di prodotto da preparare, spero che anche tu condividerai le tue prelibatezze 🙂
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Sperando che riescano bene!
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Come sempre molto interessante 🙂
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Grazie, per me la cosa importante é che possa essere di supporto per chi decide o deve cambiare il modo di alimentarsi:-)
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A me, che non avrei intenzioni, stai facendo nascere la curiosità 😉
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Anche questo per me è di grande stimolo, grazie ancora 🙂
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