L’uovo è un ingrediente estremamente versatile se si vuole sostituire è importante capire quale funzione svolge nella ricetta che vogliamo rendere vegana.
Nel post “come sostituire le uova: gli ingredienti” ho elencato per ogni funzione che le uova possono svolgere gli ingredienti che possono sostituirle. Qui indico quali procedure nella preparazione delle ricette possono far capire il compito che le uova svolgeranno.
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Solo albume Se l’albume non deve essere montato ma semplice amalgamato agli altri ingredienti viene sfruttata la sua funzione gelificante e legante. Se l’albume viene montato lo scopo è incorporare aria per favorire la lievitazione e fornire struttura. L’emulsione è una funzione svolta egregiamente dai tuorli che sono considerati i migliori, ma potreste trovare anche ricette dove la funzione emulsionante è svolta dagli albumi. Sicuramente l’albume non è utilizzato per fornire colore e difficilmente per il sapore che è contenuto principalmente nel tuorlo. |
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Solo tuorlo Fornisce colore e sapore e i suoi grassi aiutano a veicolare gli altri sapori presenti nella ricetta. Da stabilità e funge da legante e gelificante. La struttura degli impasti dove è stato usato solo il tuorlo risulta più friabile. Emulsiona salse e creme, gli impasti per gelati e le pastelle liquide. Quando viene montato, inglobando aria favorisce la lievitazione. |
Nelle ricette molto spesso gli albumi e i tuorli vengono pesati separatamente e poi assemblati nelle proporzioni più adatte ad ottenere una precisa funzione. Per capire l’effetto delle varie combinazioni si deve far riferimento alle funzioni che albumi e tuorli svolgono separatamente. Per esempio: più albumi sono presenti e più lo scopo che si vuole ottenere è quello che si avrebbe usando solo albumi, la stessa cosa succede con i tuorli.
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Uovo intero per fornire umidità Nella ricetta non sono presenti altri ingredienti liquidi o sono in dose molto piccola. Gli albumi contengono l’88% di acqua, i tuorli il 50%. Una dose maggiore di albumi aggiunge acqua alla ricetta. Una dose maggiore di tuorli riduce acqua alla ricetta. Tenete presente questa caratteristica quando sostituite le uova con altri ingredienti. |
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Uovo intero per favorire la lievitazione Tra gli ingredienti della ricetta non sono presenti agenti lievitanti come lievito, cremor tartaro, bicarbonato di sodio, lievito di birra. |
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Uovo intero per emulsionare La ricetta ha ingredienti liquidi a base di acqua e una considerevole quantità di olio o burro (come maionese o salsa olandese). La ricetta è una pastella liquida con base acquosa come latte o panna (pastella per crepe, gelati). |
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Uovo intero per legare (e a volte anche per conferire umidità) La ricetta non rientra in nessuno dei 3 precedenti, perché sono presenti ingredienti liquidi, agenti lievitanti e la ricetta che dobbiamo preparare non è né una salsa né una pastella liquida. Ecco alcune preparazioni dove l’uovo svolge la funzione legante: · nella panature · crocchette, hamburger vegetariani, polpette, polpettoni · biscotti · muffin, torte |
Nella spazio dedicato alle Sensibilità Alimentari indico quali preparazioni sono prive di uova.
clibi 
Molto chiaro, grazie
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