MISO

 

Il miso è un alimento così ricco di proprietà da essere considerato un ricostituente naturale.

Perché inserire il miso nella nostra dieta

Ha un alto contenuto di proteine vegetali, fornisce gli otto aminoacidi essenziali, sali minerali, vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, sodio, aiuta a combattere l’acidità del sangue.

Migliora la digestione.

Rafforza la flora batterica autoctona.

Cosa è il miso

E’ una pasta fermentata da pochi giorni fino a 3 anni con koji (fungo della specie Aspergillus oryzae) a base di sola soia, di soia o altri legumi unita a cereali, pseudocereali, semi diversi e sale marino.

Come si presenta

La sua consistenza può essere secca, in polvere, in pasta, in salsa. Il miso in pasta ha una consistenza cremosa e spalmabile, liscia e gelatinosa quando è chiaro e poco fermentato, densa e granulosa quando è scuro e fermentato per periodi più lunghi.

Il suo colore dato dal tipo di ingredienti utilizzati e dal grado di maturazione può essere: bianco, beige (chiaro), giallo, rosso, marrone rossastro (bruno), nero.

Che sapore ha

Il miso chiaro ha un delicato sapore dolce/salato.

I miso scuri o neri acquisiscono note sapide di cacao, caffé, malto, noci e/o lievito.

Come scegliere il miso

E’ molto importante leggere bene le etichette prima di acquistarlo.

Secondo il mio punto di vista la prima scelta da fare è acquistare un prodotto certificato di agricoltura biologica, in pasta, possibilmente con cereali integrali, e per gustare tutta la sua freschezza e sapore non deve essere pastorizzato (la pastorizzazione inattiva i lattobacilli facendo perdere gran parte del suo effetto benefico).

La seconda scelta riguarda gli ingredienti, soprattutto se dobbiamo prestare attenzione a non assumere certi alimenti, la soia è spesso affiancata da diversi tipi di cereali (grano, grano saraceno, miglio, orzo, segale). Ne esistono certificati senza glutine per chi soffre di celiachia.

La terza scelta riguarda il gusto personale e il tipo di utilizzo che ne faremo in cucina.

Come si usa in cucina

Il miso per non perdere tutte le sue proprietà salutari non deve essere cotto, va aggiunto ai piatti a fine cottura diluendolo in una piccola parte dell’ingrediente liquido della ricetta per amalgamarlo meglio con il resto degli ingredienti.

Quando il miso sostituisce il sale, aggiungere circa uno o due cucchiaini di miso per un quarto di cucchiaino di sale.

Il miso contiene abbastanza sale per controllare con successo la fermentazione, con l’importo effettivo che varia da 5% per le varietà più chiare e leggere fino al 12% per le varietà più scure, per questo può essere usato in ricette dolci e salate.

Per i piatti dolci: il miso leggero viene essere usato in piccole dosi anche nelle ricette di dessert di ogni genere per creare un contrasto di sapori come nel caramello salato.

Per i piatti salati: il miso è un condimento concentrato con notevoli capacità aromatizzanti.

Miso bianco	Defintito Shiromiso. Preparato con una grande percentuale di cereali orzo o riso e soia. Dolce/salato. Per condimenti, burro aromatizzato, salse dolci e salate, creme dolci e salate, dips spalmabili dolci e salati, marinate, brodi e zuppe dal gusto delicato
Miso chiaro o Beige/giallo	Fagioli di soia fermentati principalmente con orzo, talvolta con una piccola percentuale di riso. Dolce/salato, terroso con una nota acidula. Per ricette leggere di condimenti, glasse, salse, marinate, brodi e zuppe cremose.
Miso rosso o medio	Definito Akamiso. Fagioli di soia fermentati (più tempo del miso chiaro, da uno a due anni), con orzo o altri cereali. Sapore salato / dolce, con una texture ricca. Ideale per la maggior parte delle ricette si usa in burri aromatizzati,  glasse, marinate, piatti in umido, sughi , zuppe più gustose e ricche.
Miso scuro e nero	Il miso nero è definito Kuromiso. Miso che è stato fermentato fino a tre anni di sola soia o con cereali scuri come grano saraceno. Sapore più deciso salato/umami. Da miscelare con altri tipi di miso per creare sapori più complessi. Ideale per piatti in umido, per esempio, con ortaggi a radice, marinate, salse con vino rosso, pomodoro, stufati di verdure, sughi , zuppe corpose.

Quale tipo di miso si può trovare nei negozi di prodotti biologi

Genmai miso	Miso di soia e riso integrale. Ha una fermentazione di circa 18 mesi ed un gusto molto aromatico. Colore rossastro
Hatcho miso	Definito in Giappone “il miso dell’imperatore” è il miso più prezioso e concentrato. Viene lasciato maturare in fusti di legno di cedro per circa 3 anni. Ha un aroma speziato, corposo è molto salato deve essere usato in piccole dosi. Il suo colore è molto scuro.
Mugi miso	Miso di orzo e soia. Ha un gusto deciso dato dal tempo di fermentazione di 18/24 mesi. Il colore può essere chiaro o rossastro dipende dal tempo di fermentazione.
Natto miso	Un condimento di miso con l’aggiunta di zenzero e soia. I fagioli di soia a volte sono parzialmente interi e assomigliano ad arachidi quando si masticano, il colore ricorda quello dei formaggi piccanti.
Onozaki miso	Può essere preparato con riso e soia (onozaki reismiso) oppure con orzo e soia (onozaki gertenmiso). Ha un sapore delicato speziato molto equilibrato adatto a tutte le stagioni e a tutte le preparazione culinarie.
Shiro miso	Miso di riso e soia o orzo e soia. Gusto molto delicato con un aroma dolce. Colore chiaro.
Tekka miso	Un condimento in polvere a base di miso e radici (carote, bardano, loto e zenzero). Ha un aroma di caffè e si deve usare in piccoli pizzichi sul piatto finito.