TAPIOCA

E’ definita farina o amido di tapioca si ottiene dalla radice della pianta di manioca. 

Per preparare la farina di tapioca dalla manioca, i tuberi vengono pelati per rimuovere il gambo, il terriccio in eccesso e la pelle. La manioca pelata viene poi lavata accuratamente, tritata e finemente grattugiata in una poltiglia. L’acqua e la polpa di manioca vengono centrifugate in un idrociclone per estrarre l’amido e separare la polpa fibrosa. la parte liquida amidacea viene quindi essiccata per ottenere la farina / amido di tapioca.

Ha un sapore neutro e una digeribilità elevata.

Tapioca come addensante

 se si usa per sostituire l’amido di mais devono essere modificati i rapporti: 30 g di farina / amido di tapioca = 24 g di amido di mais

 addensa molto rapidamente per questo può essere utilizzata per correggere una salsa appena prima di servirla

 nelle creme cotte in forno riduce la formazione di crepe superficiali

può essere surgelato e scongelato

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 5% e 7% sui liquidi conferisce una consistenza simile ad una maionese.

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% conferisce una consistenza simile ad un dolce un budino.

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi. Scaldarlo miscelando sino a quando si sarà addensato. Farlo riposare in frigo fino al completo raffreddamento (dove continuerà ad addensarsi).

E’ consigliato per:

salse (le rende particolarmente lucide e brillanti)

creme

composte

sughi

vellutate, zuppe

gelati

gelatine

dessert al cucchiaio

Tapioca negli impasti

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine

⇒ tende ad asciugare gli impasti perciò si deve prestare molta attenzione a bilanciare gli ingredienti secchi di una ricetta con quelli liquidi

rende gli impasti senza glutine gradevolmente friabili, fornendo una piacevole struttura elastica

⇒ forma una deliziosa crosticina dorata sui prodotti da forno

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