E’ definita farina o amido di tapioca si ottiene dalla radice della pianta di manioca.
Per preparare la farina di tapioca dalla manioca, i tuberi vengono pelati per rimuovere il gambo, il terriccio in eccesso e la pelle. La manioca pelata viene poi lavata accuratamente, tritata e finemente grattugiata in una poltiglia. L’acqua e la polpa di manioca vengono centrifugate in un idrociclone per estrarre l’amido e separare la polpa fibrosa. la parte liquida amidacea viene quindi essiccata per ottenere la farina / amido di tapioca.
Ha un sapore neutro e una digeribilità elevata.
Tapioca come addensante
⇒ se si usa per sostituire l’amido di mais devono essere modificati i rapporti: 30 g di farina / amido di tapioca = 24 g di amido di mais
⇒ addensa molto rapidamente per questo può essere utilizzata per correggere una salsa appena prima di servirla
⇒ nelle creme cotte in forno riduce la formazione di crepe superficiali
⇒ può essere surgelato e scongelato
Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 5% e 7% sui liquidi conferisce una consistenza simile ad una maionese.
Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% conferisce una consistenza simile ad un dolce un budino.
Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda, prima di essere miscelato a liquidi caldi. Scaldarlo miscelando sino a quando si sarà addensato. Farlo riposare in frigo fino al completo raffreddamento (dove continuerà ad addensarsi).
E’ consigliato per:
⇒ salse (le rende particolarmente lucide e brillanti)
⇒ creme
⇒ composte
⇒ sughi
⇒ vellutate, zuppe
⇒ gelati
⇒ gelatine
⇒ dessert al cucchiaio
Tapioca negli impasti
⇒ Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine
⇒ tende ad asciugare gli impasti perciò si deve prestare molta attenzione a bilanciare gli ingredienti secchi di una ricetta con quelli liquidi
⇒ rende gli impasti senza glutine gradevolmente friabili, fornendo una piacevole struttura elastica
⇒ forma una deliziosa crosticina dorata sui prodotti da forno
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