FECOLA DI PATATE

Dalla frantumazione delle patate e dalla successiva lavorazione si estrae la sostanza energetica della patata la “fecola di patate”.

Assorbe quantità maggiori di acqua rispetto agli altri amidi.

Fecola di patate come addensante

tollera cottura prolungate perciò è adatta a creme cotte in forno

può essere surgelato e scongelato

⇒ non deve essere utilizzata per creme cotte sul fuoco tende a renderle collose

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi.

Gelifica facilmente con liquidi caldi (60°C) e non richiede ebollizione per raggiungere il massimo dell’assorbimento. Proprio a causa di questa proprietà di gelificazione a temperature basse non deve essere aggiunta a liquidi caldi perché forma dei piccoli grumi di fecola cruda.

E’ consigliato per:

salse

composte

sughi

vellutate, zuppe

gelati

Fecola di patate negli impasti

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine, rende gli impasti morbidi, elastici e poco friabili.

Fecola di patate in cucina

Trattiene bene i liquidi ed é la scelta migliore per ripieni che contengono ingredienti che durante la cottura rilasciano i loro succhi.

 

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