FARINA DI MIGLIO

Tasto inglese 150 px

 

 

Uno dei cereali più completi con un gusto delicato dolce con note di mais o di noci, come il mais ci sorprende con i suoi colori:

  • il miglio nero, molto diffuso in Cina dove è protagonista di un dolce tradizionale la “ciba”
  • il miglio bicolore, coltivato in clima aridi è poco presente in Europa. I somi sono grigiastri con righe nere
  • il miglio rosso o ragi utilizzato principalmente in Etiopia, Eritrea, Pakistan, India Cina
  • il miglio verdastro ha dei semi molto piccoli
  • il miglio giallo, ha semi molto duri ed è adatto alla coltivazione in climi aridi
  • il miglio bianco, il più diffuso in Italia ed Europa, ha semi di colore biancastri o giallastri.

LA FARINA DI MIGLIO IN CUCINA

In commercio si trova chiara ottenuta dalla macinazione del miglio decorticato, o scura ottenuta macinando il miglio bruno selvatico integro con il tugmento esterno. Ha un gusto dolce con note di mais e nocciola che permette la riduzione degli zuccheri negli impasti.

La sua percentuale sulle altre farine varia in base al tipo di preparazione:

negli impasti lievitati per evitare una lievitazione faticosa non deve superare la proporzione di 1/3 sul peso delle farine

negli impasti lievitati con lievito chimico e cotti in uno stampo può raggiungere il rapporto del 50% sul peso dell farine

negli impasti friabili può superare il rapporto del 50% sul peso delle altre farine

negli impasti non lievitati come pani piatti o piadine può essere usata come unica farina

nella preparazione dei gnocchi può tranquillamente sostituire totalmente la farina di grano perché non ha un sapore predominante

con la sola farina di miglio si può preparare anche una polenta morbida: facendola cuocere in acqua bollente (pari a 5 volte il suo volume) per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto il composto, finché non sarà completamente asciutto.

 

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