FARINA DI MAIS

Tasto inglese 150 px

 

Lo sapevate che il mais non è solo giallo ma multicolore?

La monocoltura del mais giallo e del mais ogm stanno sparendo, per fortuna c’è chi si impegna a proteggere la biodiversità.

Vengono coltivate decine di specie di mais dai colori differenti, perciò il mais non è solo giallo ma multicolore esistono:

  • le pannocchie di mais multicolore del Gemn Glass Mais vengono coltivate in Oklaoma
  • le pannocchie di mais nero vengono coltivate sia in America Centrale che in Cina.
  • le pannocchie di mais viola coltivato in Perù nelle Ande che possiamo trovare anche in Italia negli shop on line specializzati in prodotti per la dieta crudista
  • le pannocchie di mais biancoperla un Presidio Slow Food coltivate nella provincia di Padova e Treviso
  • le pannocchie del mais rosso di Storo vengono coltivate in Trentino
  • le pannocchie di mais blu originarie del Sudamerica, è ricchissima di antocianine, dei pigmenti che hanno proprietà antiossidanti
  • le pannocchie di mais arancione le Otto File Flint Corn originarie del New England
  • le pannocchie di mais verde le Oxaca Green Dent Corn messicane.

LA FARINA DI MAIS IN CUCINA

Il mais stupisce sempre con i suoi colori, con il sapore dolce e con la varietà di farine confezionate macinate con diverse granulometrie (dimensione del granulo).

In cucina ci possiamo veramente sbizzarrire creando prodotti da forno e non, colorati con diverse consistenze, da morbida, friabile, sabbiosa e a volte scrocchiarella.

GRANULOMETRIA GROSSA

Farina di mais tostato, per impanare forma un deliziosa crosticina ed assorbe meno di altre farine

Farina di mais rosso Pignoletto, farina di mais nero

Farina di mais bramata, farina di mais bianco.

Farina taragna una miscela di farina di mais bramata e farina di grano saraceno.

Queste farine si usano per:

⇒ arepas un piccolo pane di origine Venezuelana e Colombiana preparato principalmente con la farina di mais bianco

 polente. S’impiegano 100-120 g di farina di mais per persona, ai quali vanno aggiunti 600 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Il tempo di cottura consigliato è di 60-90 minuti.
prodotti da forno dolci e salati tipici della cucina tradizionale Italiana, dove la farina viene reidratata e cotta in forno

 infarinare.

GRANULOMETRIA FINE

Fioretto, fioretto istantaneo e fumetto di mais. Con queste farine si preparano

impasti friabili come la pasta frolla

impasti morbidi come waffles e pancakes

tacos

crespelle

crocchette

per polente morbide. S’impiegano 100-120 g di farina di mais per persona, ai quali vanno aggiunti 600 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Il tempo di cottura consigliato è di 45-60 minuti, se si usa la farina “fioretto istantanea” la cottura è di 2 minuti.

Fumetto termotrattato si presenta in una granulometria molto sottile, viene sottoposto ad un processo di tostatura ad aria calda che trasforma le particelle di amido (le gelatinizza).
Il processo di tostatura migliora la lavorabilità della farina rendendola adatta alla preparazione di pasta fresca.

Farina di mais bianca per tortillas viene macinata molto finemente e poi cotta a correnti d’aria calda. Il processo di cottura gelatinizza l’amido in essa contenuto che rende la farina lavorabile come se contenesse “glutine”.
Questa farina viene utilizzata principalmente in America Latina, dove viene chiamata masa harina.

Farina di mais viola che può essere utilizzata in ogni tipo di ricetta. Con questa farina in Perù veniva preparata una bevanda rinfrescante chiamata “chica”, che ora è riconosciuta come una potenza nutritiva grazie al suo altissimo contenuto di antociani, molecole  che si trovano nella frutta e verdura di colore scuro.

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