FARINA DI BANANA

Tasto inglese 150 px

 

 

Una farina ottenuta dall’essiccazione a bassa temperatura delle banane, ha un colore molto intenso che influisce gradevolmente sugli impasti con un gradevole effetto bruno dorato.

Ne esistono tre tipi, due reperibili in commercio:

 dolce, ricavata da frutti maturi, si presta molto a sostituire in parte o totalmente qualsiasi farina nella produzione di prodotti da forno come biscotti, frittelle, creme dolci, ripieni dolci e torte

⇒ con sapore più neutro, ricavata da frutti che non sono giunti a completa maturazione,  adatta ache ad impasti di prodotti da forno salati o paste fresche, ripieni, polpettoni e sformati salati.

Sono farine che assorbono molto i liquidi e possono appesantire gli impasti.

Per prodotti soffici è bene non superare la dose del 25% sul peso delle farine.

Per prodotti friabili o non soffici la sostituzione può arrivare al 100% della farina presente nell’impasto che si deve preparare.

 una terza farina è ottenuta dalle banane verdi, ricca di proteine, amidi, fibre e sostanze antiossidanti, e considerata dal test di assaggiatori che l’ha provata gustosa, con una consistenza piacevole e poco collosa.

E’ una farina innovativa ed anche molto economica perché le banane verdi che non hanno superato la selezione per essere immesse sul mercato e sono considerate un prodotto di scarto dagli agricoltori.

Non si trova ancora in commercio in Italia, la ricerca è partita da uno studio dei ricercatori dell’Università del Brasile. Il Journal of the Academy of Nutrition and Dietetic nel luglio del 2012 ne ha pubblicato questo riassunto:

«L’obiettivo di questo studio è stato quello di sviluppare e analizzare una pasta senza glutine a base di farina di banane verdi. Lo studio è stato diviso in cinque fasi: preparazione / selezione, chimiche, sensoriali, tecnologica, e l’analisi statistica. Il campione modificato presentato una maggiore accettazione (84,5% per gli individui celiaci e 61,2% per nonceliac) rispetto ai campioni di riferimento (53,6% per gli individui nonceliac). Non vi era alcuna differenza significativa tra i campioni del modificati e lo standard in termini di aspetto, aroma, sapore, e la qualità complessiva. Le paste modificati presentati circa il 98% in meno di lipidi. Banane verdi sono considerati un sottoprodotto di basso valore commerciale con poco uso industriale. La possibilità di sviluppare prodotti senza glutine con farina di banane verdi in grado di ampliare l’offerta di prodotti per le persone con malattia celiaca e contribuire ad una dieta più varia.»

 

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