FECOLA DI PATATE

Dalla frantumazione delle patate e dalla successiva lavorazione si estrae la sostanza energetica della patata la “fecola di patate”.

L’amido di patate ha un sapore neutro non è la stessa cosa della farina di patate, la farina di patate è composta da patate essiccate e macinate e ha un sapore di patate molto forte.

Fecola di patate come addensante

assorbe quantità maggiori di acqua rispetto agli altri amidi.

tollera cottura prolungate perciò è adatta a creme cotte in forno

può essere surgelato e scongelato

⇒ non deve essere utilizzata per creme cotte sul fuoco tende a renderle collose

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi.

Gelifica facilmente con liquidi caldi (60°C) e non richiede ebollizione per raggiungere il massimo dell’assorbimento. Proprio a causa di questa proprietà di gelificazione a temperature basse non deve essere aggiunta a liquidi caldi perché forma dei piccoli grumi di fecola cruda.

E’ consigliato per:

salse

composte

sughi

vellutate, zuppe

gelati

Fecola di patate negli impasti

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine, rende gli impasti morbidi, elastici e poco friabili.

Fecola di patate in cucina

Trattiene bene i liquidi ed é la scelta migliore per ripieni che contengono ingredienti che durante la cottura rilasciano i loro succhi.

Fornisce un equilibrio di struttura e tenerezza in prodotti da forno senza glutine.

 

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