AMIDO DI MAIS O MAIZENA

Si ricava dalla lavorazione della parte interna dei chicchi di mais, di colore bianco con leggera tonalità giallognola é uno degli amidi più conosciuti e utilizzati.

Ha un sapore neutro ma se non è ben cotto può essere percepito un retrogusto gessoso nelle ricette dove viene utilizzato.

Amido di mais come addensante

é la scelta migliore per addensare prodotti a base di latte

 non deve essere utilizzato con ingredienti acidi perché il suo potere addensante viene notevolmente ridotto

 non tollera cottura prolungate o doppie cotture (per esempio una crema pasticcera cotta sul fuoco, poi versata in un guscio da crostata che deve essere cotto in forno)

 non può essere surgelato perché scongelando diventerebbe spugnoso

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 5% e 7% sui liquidi conferisce una consistenza simile ad una maionese.

Inserito in una ricetta con una proporzione tra il 7% e il 12% conferisce una consistenza simile ad un dolce un budino.

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi. Scaldarlo miscelando per circa 30 secondi. Farlo riposare in frigo fino al completo raffreddamento (dove continuerà ad addensarsi).

E’ consigliato per:

salse (le rende gradevolmente opache)

creme

composte

sughi

vellutate, zuppe

gelati

dessert al cucchiaio

Amido di mais negli impasti

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine,

 rende gli impasti di crostate e frollini gradevolmente friabili

⇒ aggiunge morbidezza, agli impasti di pancake, muffin e torte, se usato in combinazione con l’amido / farina di tapioca

Amido di mais in cucina

una cucchiaiata di amido di mais nel composto delle meringhe arricchite da ingredienti grassi (cioccolato/frutta secca oleosa) rende le meringhe più stabili

é perfetto per rivestire dei bocconcini di pesce o carne che vanno saltati in padella.

 

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