COME SOSTITUIRE I GRASSI: IMPASTI MONTATI

Nei prodotti da forno riveste una particolare importanza sul risultato finale l’ordine e la tecnica con le quali vengono inseriti gli ingredienti negli impasti.

I vari tipi di impasti si distinguono dalla tecnica di lavorazione ed è questa che dobbiamo conoscere e rispettare per ottenere un certo tipo di prodotto anche se riduciamo o sostituiamo un ingrediente.

IMPASTI MONTATI CON IL BURRO (montato pesante), MUFFIN E PANI VELOCI CON METODO CREMOSO

Questa tecnica di impasto è usata per realizzare plumcake, brownies, muffin e pani veloci, Lo zucchero montato con il burro incorpora aria aumentando di volume sino a diventare una crema morbida e luminosa, è chiaro che in torte come queste la parte grassa si può ridurre sostituire ma non eliminare completamente.

Ecco quali varianti si possono utilizzare:

⇒la ricotta che ha una percentuale di grasso nettamente inferiore al burro può sostituire il burro nella stessa dose e la tecnica di inserimento nell’impasto rimane invariata.

⇒si può sostituire totalmente il burro con il 50% di olio e il 50% di frutta secca a guscio. Si frulla la frutta a guscio scelta con l’olio sino a formare una crema, poi si aggiunge lo zucchero e con le fruste si monta per incorporare aria (i pinoli e le mandorle sono i frutti che interferiscono meno con il gusto delle ricette).

burro veg di olio di cocco e aquafaba autoprodotto. La presenza di aquafaba riduce la percentuale di grasso presente nel burro e non dimenticate che questo burro va usato in proporzioni diverse rispetto al burro tradizionale, 100 g di burro tradizionale corrispondono a 75 g di questo burro di cocco, e la percentuale di grassi si abbassa ancor di più.

⇒ water roux sostituisce i grassi e le uova, il suo peso  deve essere il 30% della farina utilizzata nella ricetta e può sostituire il 50% del burro.

 

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