TI PIACE IL PESCE?

 

La primavera è arrivata e con lei la voglia di consumare cibi freschi e leggeri come un bel piatto a base di pesce. Purtroppo tutto questo entusiasmo è spesso frenato dalla scarsa conoscenza della materia prima.
I suggerimenti di alcuni esperti possono sicuramente aiutarci a conoscere, scegliere e cucinare il pesce con consapevolezza:

Quale pesce scegliere?

Il pesce migliore è quello che vive poco e quello che viene pescato nel rispetto dell’ambiente marino.

La qualità dei prodotti della pesca oggi è minacciata dalla contaminazione dell’ambiente marino: alcuni elementi possono accumularsi nei pesci. Quando una sostanza entra nella catena alimentare, ha una bassa concentrazione, ma a ogni anello della catena la concentrazione aumenta.I pesci che si cibano di altri pesci ne assimilano anche i contaminanti, che «non sono più solo i metalli pesanti, come mercurio, cadmio o manganese – spiega il biologo -, ma anche sostanze di sintesi, addirittura più pericolose. Ad esempio, le diossine, le sostanze diossina-simili, i ritardanti di fiamma, i PCB. Si tratta di più di 500 sostanze».

Pesce spada e tonno, fra i pesci più comuni in tavola, sono quelli più a rischio, anche per la presenza di microframmenti di plastica nelle fibre muscolari dei pesci. Va meglio nell’allevamento perché acqua e mangime sono monitorati, e gli animali sono più piccoli. Il punto debole, da questa parte, sono piuttosto i farmaci antiparassitari che permettono, eliminando appunto i parassiti, di avere produzioni intensive. Insomma nessuno è perfetto, ma i controlli in particolare in Italia sono tanti. Stabilita la quantità giusta da mangiare si può pensare a come cucinarlo questo pesce.

L’unica soluzione è quella di scegliere pesce a ciclo vitale breve. Per tre motivi.

  • Il primo: «Vivendo poco, si contamina meno», spiega il biologo. Che consiglia di privilegiare specie che si trovano in abbondanza nei mari italiani, come: le triglie, che vivono solo un anno, il nasello, lo sgombro, le acciughe, le sarde, la gallinella, la palamita, il tombarello.
  • Il pesce a ciclo vitale breve è più sostenibile. «Quando viene pescato, si è riprodotto almeno una volta: in questo modo non influenziamo il ciclo vitale della specie. Dobbiamo tutelare l’ecosistema, o i pesci scompariranno».
  • Il terzo motivo è quello economico: «Questi pesci hanno anche i prezzi più competitivi».

Meglio scegliere i molluschi, come i lupini o le cozze: «Non consumano energia nel sistema e fanno bene. Gli italiani sono ancora terrorizzati dalla tragedia del colera, ma bisogna ricordare che i molluschi che lo provocarono furono pescati nelle acque di scarico di un ospedale». Sono invece assolutamente sicuri quelli acquistati nelle loro retine, con le valve chiuse e l’etichetta che ne indica con precisione la provenienza e la data di pesca».

Il pesce fresco e locale non sempre è il più sicuro,  basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente:

  1. Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico;
  2. Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;
  3. Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”, o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato);
  4. Stato fisico: decongelato, scongelato;
  5. Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.

Anche il pesce surgelato, se «di qualità», fa bene alla salute e mantiene le sue qualità. Meglio diffidare dai prodotti in vendita a prezzo troppo basso, però. «Oggi la grande distribuzione segue regole molto rigide e mantiene bene la catena del freddo: oltre che dal pescivendolo di fiducia, che comunque deve sempre esporre le etichette che informino sulla filiera, si può acquistare serenamente il pesce anche al supermercato. E mangiarlo anche tutti i giorni».

Fonte: biologo Silvio Greco e mensile “La Cucina Italiana”

Dubbi al banco del pesce?

Per aiutare i consumatori a fare acquisti più sicuri, Federcoopesca – Confcooperative ha messo a punto una app “Che pesce sono?” che evita il rischio di frodi alimentari dando informazioni sui prodotti ittici. Si può scaricare gratuitamente su Play Store e App Store. la app dà indicazioni su stagionalità, denominazione scientifica e commerciale, taglia minima commercializzabile, metodi di pesca, caratteristiche morfologiche e qualità nutrizionali.  In modo che i consumatori, soprattutto quelli meno esperti, non corrano il rischio di frodi alimentari come quelle dei «pesci sosia» favorendo acquisti consapevoli.

Calendario ittico di Eataly

  • Estate:. seppia, alice, leccia stella, aguglia, palamita, sgombro, boga, tonno alalunga, sardina, soace, sgombro, lampuga, occhiata, tracina, barracuda, pesce castagna, sugarello, moscardino, mostella, totano, sarago, razza.
  • Autunno: seppia, alice, soace, calamaro, potassolo, sgombro, occhiata, tracina, sarago, sgombro cavalla, zerro, tonno alletterato, zanchetta, argentina, lampuga, moscardino, boga, palamita, leccia stella, palamita.
  • Inverno: tonno alletterato, soace, sgombro, potassolo, moscardino, sarago, sardina, conocchia, calamaro, alice, zerro, argentina, zanchetta.
  • Primavera: aguglia, soace, moscardino, leccia stella, alice, tonno alalunga, occhiata, boga, totano, sugarello, seppia, sgombro, sgombro cavalla.

Mangiare più pesce fa bene alla salute ?

Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”, le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Perché no?

Fonte: mensile “La cucina Italiana”

Il sushi più buono con il pesce più fresco

Quante volte lo abbiamo letto nelle ammiccanti pubblicità dei ristoranti? Con il crudo però non si scherza e quindi godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Se lo prepariamo a casa dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il rischio è quello di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi.

Fonte: mensile “La cucina Italiana”

Come cucinare il pesce

Lo chef Michel Louis-Marie Richard, Citronelle (Washington DC) ci aiuta con un consiglio perfetto anche per chi è un principiante della cucina:

“Pensa e cucina il pesce con carne bianca (sogliola orata, razza, dentice, ecc.)  con le ricette che adatte alla carne bianca (pollo, tacchino, coniglio). Il salmone è come un maiale, e il tonno come una carne di manzo, e entrambi si combinano meglio con sapori più forti.”

Questa è una delle mie ricette di pesce preferite:

Pesce al cocco

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di cocco essiccato in scaglie*
  • 500 g di filetti di pesce a polpa bianca ( io ho usato il nasello)
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 anice stellato o 1/2 cucchiaino di anice verde
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino peperoncino dolce o piccante in polvere
  • 2 cucchiaini di semi di cumino
  • 2 cucchiai di olio extra vergine dim oliva
  • 300 g di porro

Come si prepara il pesce al cocco

Distribuite il cocco essiccato su una teglia da forno, ricoperta con carta da forno, e tostatelo in forno a 150°C per 10 minuti scuotendo la teglia di tanto in tanto (controllatelo continuamente per non farlo bruciare).

Tagliare i filetti di pesce a bocconcini.

Lavate molto bene i porri e tagliateli a fettine.

Per cuocere il pesce fate bollire in una casseruola dell’acqua con il succo di limone, immergete nell’acqua bollente il nasello, spegnete il fuoco e lasciate cuocere il pesce nel brodo per circa 10 minuti (se tagliato in dimensioni molto piccole, oppure per 25 minuti se dovete cuocere un filetto intero).

Tostate le spezie (anice, cannella, cumino, curcuma, peperoncino) in una padella a calore medio per 5 minuti. Trasferiteli in un mixer (o in un mortaio) e tritateli.

Scaldate l’olio in una padella, fate rosolare i porri per 10 minuti a fuoco vivace mescolando, unite il cocco tostato e continuate la cottura a fiamma bassa per altri 10 minuti.

Servite il pesce e i porri con cereali in chicchi per creare un gustoso piatto unico.

Note

* Il cocco in scaglie ha un sapore dolce ma se tostato si arricchisce di note aromatiche che ricordano la panna o le mandorle…da provare nelle ricette salate…

2 risposte a "TI PIACE IL PESCE?"

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