COME PREPARARE MIX DI FARINE SENZA GLUTINE

 

I cereali senza glutine possono essere apprezzati da chiunque e offrono molti sapori, colori e consistenze unici che soprattutto chi mangia solo prodotti con glutine non ha ancora scoperto.

L’uso di farine senza glutine è un ottimo modo per stupire il nostro palato.

La maggior parte delle farine con o senza glutine sono disponibili come farine integrali che contengono crusca e germe insieme all’endosperma e in versione “bianca” o “leggera” dove tutta o la maggior parte della crusca e del germe sono stati rimossi.

PERCHE’ SCEGLIERE FARINE INTEGRALIi?

Le farine integrali apportano un sapore e un colore ricchi a un prodotto da forno e influiscono sulla consistenza.

Contengono un alta percentuale di proteine, fibre, vitamine e nutrienti.

Scegliere l’integrale per la propria quotidianità riesce a prevenire sicuramente l’ingrassamento eccessivo, ma anche i problemi cardiovascolari,  metabolici, e neurodegenerativi .

 

PERCHE’ E MEGLIO CREARE LE PROPRIE MISCELE DI FARINE IN CASA?

Molto spesso i mix confezionati di farine senza glutine non sono prodotti di qualità:

  • sono preparazioni basate su farine raffinate
  • come legante usano quasi esclusivamente la gomma di xantano.

 

PERCHE’ UTILIZZARE MISCELE DI FARINE?

Le farine che sono prive di glutine non contengono proteine del glutine quindi non sono in grado di creare struttura con la stessa facilità dei prodotti da forno a base di glutine.

Chi deve eliminare momentaneamente o per sempre il glutine dalla propria alimentazione ma non conosce il gusto e la trama delle farine senza glutine molto spesso preferisce prodotti da forno realizzati con una miscela di farine e amidi che si avvicinano di più alla consistenza dei prodotti con glutine.

 

CONOSCERE LE PARTICOLARITA’ DELLE FARINE

Le farine senza glutine più popolari sono a base di riso e sorgo.

Questi grani contengono abbastanza proteine per favorire la struttura e hanno sapori delicati che affievoliscono il gusto di alcune farine di pseudocereali come amaranto e quinoa.

La farina di avena ottenuta dai chicchi può avere un un retrogusto  leggermente amarognolo.

Per evitare questo inconveniente tritiamo in farina i fiocchi di avena.

L’amaranto e la quinoa hanno un sapore complesso erbaceo che si presta molto a ricette salate con verdure o a prodotti dolci con gusti decisi come cioccolato, caffè, spezie.

Il loro gusto può essere ammorbidito “denaturandole”.

La farina di canihua ha la stessa densità della farina di quinoa e in cucina può essere utilizzata nello stesse dosi, ma ha un grande vantaggio il suo sapore di nocciola è molto più delicato.

Non necessita di “denaturazione” e si sposa con qualsiasi tipo di ricetta dolce o salata.

Le farine di:

  • grano saraceno,
  • mais,
  • miglio

non hanno un sapore predominante e possono superare il confine tra il dolce e il salato.

Le farine di:

  • teff,
  • grano saraceno,
  • piselli e fagioli colorati

possono cambiare il colore agli impasti e incorporare sapori unici.

Le farine di legumi vengono spesso utilizzate per i prodotti lievitati a causa del loro alto contenuto proteico.

L’unione tra farine di cereali e legumi creano impasti sani e bilanciati ma anche utilizzate da sole le farine di legumi sono un’eccellente scelta nutrizionale .

Alcune persone potrebbero notare un sapore e un aroma di fagioli distinti negli impasti crudi, ma si dissiperanno dopo la cottura ma anche “denaturandole” prima di utilizzarle per qualsiasi tipo di impasto.

Le farine di frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) e di semi oleosi (semi di girasole, sesamo, zucca ecc.) sono tutti ingredienti unici che richiedono un po ‘più di pratica e informazione.

Tutte possono essere aggiunte per dare un tocco in più, e le farine di mandorle e nocciole funzionano bene come farine autonome in alcune ricette (pensate ai macarons, alle torte al cioccolato senza farina e alla cucina paleo).

La farina di semi di lino é un po’ più complessa, combinata con l’acqua si trasforma in una sostanza gelatinosa legante che è un ottimo sostituto delle uova ed è meravigliosa da aggiungere a qualsiasi prodotto da forno per aumentare la fibra.

E’ una farina molto delicata che irrancidisce facilmente, acquistate semi di lino interi e tritateli all’ultimo momento prima di utilizzarli nei vostri impasti.

La farina di castagne deve essere scelta con cura e se è di qualità ha un colore beige chiaro o appena più accentuato,  alcune farine di colore troppo scuro sono anche molto amare perché possono essere ricavate da castagne non completamente prive del pericarpo esterno o con difetti.

E’ meglio consumarla fresca perché si altera facilmente, nel dubbio assaggiatene un pochino anche cruda, se è amara purtroppo non si può più usare.

Conservatela chiusa in un contenitore in frigorifero, anche in freezer, o in un luogo fresco.

La farina di cocco è estremamente ricca di fibre e il suo utilizzo come ingrediente principale in un articolo richiederà l’utilizzo di ricette diverse dalla pasticceria e panificazione tradizionale.

La sua capacità di assorbire i liquidi è un grande vantaggio nei prodotti senza glutine che tendono a seccarsi, avrete dei prodotti meno asciutti e friabili, ma ricordate sempre di modificare la quantità di liquidi presenti nella ricetta, aggiungete la stessa quantità di farina di cocco e di liquidi (30 g di farina di cocco richiede 30 g di liquido).

 

COME CREARE LE MISCELE DI FARINE

Le miscele di farine sono generalmente composte da:

  • 2 farine senza glutine: 1 media + 1 media e / o pesante
  • 1 amido .
Conoscere la densità delle farine è fondamentale anche per iniziare a creare le nostre miscele preferite.

Un buon punto di partenza per tutelare la nostra salute è creare miscele composte da una percentuale almeno dell’ 80% di farine provenienti dalle categorie di densità media e pesante ed una percentuale non più alta del 20% di farine provenienti dalla categoria di densità leggera (usatele occasionalmente sono amidi e hanno un alto indice glicemico, per non abusare con l’uso di amidi si possono anche aggiungere delle patate lessate in percentuale pari al 10% sul peso delle farine medie e / o pesanti soprattuto negli impasti che dovranno lievitare).

 Su 250 grammi di mix:

50 grammi possono essere amidi  ◊  200 grammi devono essere farine pesanti e /o medie.

Man mano che si acquista familiarità con le farine e la cottura senza glutine, si possono creare miscele che si adattano meglio ai gusti personali diminuendo anche la percentuale di amidi.

Sperimentate creando diversi tipi di miscele e riscontrerete piacevoli cambiamenti nel sapore e nella consistenza.

Come regola generale, per creare mix con diversi gusti sostituite le farine senza glutine all’interno dello stesso gruppo utilizzando lo stesso peso in grammi.

 

GRUPPI DI FARINE

Farine pesanti:

  • Farine di Frutta a guscio (mandorle, nocciole, arachidi, noci ecc.) e Semi oleosi (semi di girasole, sesamo, zucca ecc.)
  • Farina di Cocco
  • Farine di Legumi
Farine medie:

  • Farina di Amaranto
  • Farina di Canihua
  • Farina di grano saraceno
  • Farina di Riso Integrale
  • Farina di Piselli
  • Farina di Miglio
  • Farina d’Avena
  • Farina di Patate
  • Farina di Quinoa
  • Farina di Sorgo
  • Farina di Teff
Farine Leggere:

  • Amido / farina Arrowroot
  • Amido di Mais o Maizena
  • Fecola di Patate
  • Farina di Riso Dolce
  • Farina / amido di Tapioca
  • Farina di Riso Bianco

2 risposte a "COME PREPARARE MIX DI FARINE SENZA GLUTINE"

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  1. Mi scusi, il suo blog come già detto in un altro commento è stupendo, molto ricco di nozioni, preciso ed esaustivo, direi che non manca proprio nulla, ma nella lista delle farine sopra impressione non vedo scritto la farina di grano saraceno e vorrei sapere a quale categoria appartiene se a densità media o pesante. Grazie mille per la risposta e ancora complimenti per il blog.

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