FECOLA DI PATATE

 

Dalla frantumazione delle patate e dalla successiva lavorazione si estrae la sostanza energetica della patata la “fecola di patate”.

L’amido di patate ha un sapore neutro non è la stessa cosa della farina di patate, la farina di patate è composta da patate essiccate e macinate e ha un sapore di patate molto forte.

FECOLA DI PATATE COME ADDENSANTE

Perché possa esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario miscelarlo con pari quantità di acqua fredda,  prima di essere miscelato a liquidi caldi.

Gelifica facilmente con liquidi scaldati a 60°C e non richiede ebollizione per raggiungere il massimo dell’assorbimento. Proprio a causa di questa proprietà di gelificazione a temperature basse non deve essere aggiunta a liquidi molto caldi perché forma dei piccoli grumi di fecola cruda.

Se si usa per sostituire l’amido di mais devono essere modificati i rapporti: 21 g di fecola di patate = 8 g di amido di mais.
E’ consigliato per:

    • salse
    • composte
    • sughi
    • vellutate, zuppe
    • gelati
Assorbe quantità maggiori di acqua rispetto agli altri amidi.
Tollera cottura prolungate perciò è adatta a creme cotte in forno.
Può essere surgelato e scongelato.
Non deve essere utilizzata per creme cotte sul fuoco tende a renderle collose.

FECOLA DI PATATE NEGLI IMPASTI

Come tutti gli amidi ha un indice glicemico alto perciò è consigliabile non superare la percentuale del 20% sul peso delle farine, rende gli impasti morbidi, elastici e poco friabili.
Fornisce un equilibrio di struttura e tenerezza in prodotti da forno senza glutine.

FECOLA DI PATATE IN CUCINA

Trattiene bene i liquidi ed é la scelta migliore per ripieni che contengono ingredienti che durante la cottura rilasciano i loro succhi.

3 risposte a "FECOLA DI PATATE"

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