Tre farine, tre sapori diversi, ottime qualità nutritive, ma anche la possibilità di usare sottoprodotti dell’industria alimentare per ricavare una farina che è stata definita la nuova frontiera del cibo senza glutine.
QUALI FARINE SI TROVANO IN COMMERCIO E COME SI USANO IN CUCINA
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FARINA DOLCE, ricavata da frutti maturi, si presta molto a sostituire in parte o totalmente qualsiasi farina nella produzione di prodotti da forno come biscotti, frittelle, creme dolci, ripieni dolci e torte
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| FARINA CON SAPORE PIU’ NEUTRO, ricavata da frutti che non sono giunti a completa maturazione, adatta ache ad impasti di prodotti da forno salati o paste fresche, ripieni, polpettoni e sformati salati. |
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- Hanno un colore intenso che influisce gradevolmente sugli impasti con un gradevole effetto bruno dorato.
- Sono farine che assorbono molto i liquidi e possono appesantire gli impasti.
- Per prodotti soffici è bene non superare la dose del 25% sul peso delle farine.
- Per prodotti friabili o non soffici la sostituzione può arrivare al 100% della farina presente nell’impasto che si deve preparare.
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| FARINA DI BANANE VERDI, una vera innovazione:
La sua produzione può diventare anche una nuova attività economica con dei risvolti positivi per l’ambiente, visto che vengono utilizzate esclusivamente le banane verdi che non hanno superato la selezione per essere immesse sul mercato e sono considerate un prodotto di scarto dagli agricoltori.
Ora si trova in commercio anche in versione biologica nei negozi on-line.
E’ ricca di proteine, amidi, fibre e sostanze antiossidanti. non ha il sapore della banana ma un gusto neutro che ne permette l’utilizzo per prodotti sia dolci che salati. |
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- Per sostituire la farina di una ricetta tradizionale è meglio non superare il 60-75% del peso della farina di frumento.
- E’ una farina molto fibrosa (il che è fantastico!), ma è bene ricordarsi di usare molti liquidi per mantenere l’impasto molto umido in modo che non si asciughi durante la cottura.
- Una delle aziende che la produce consiglia anche di coprire i prodotti da forno con carta stagnola per almeno il 50% del tempo di cottura.
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| QUALCHE ACCORTEZZA IN PIU’ |
Nella preparazione dei prodotti da forno, soprattutto se lievitati o montati, si deve:
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- setacciare le farine prima di unirle agli altri ingredienti in modo da incorporare aria e a rendere i prodotti da forno più leggeri
- gli impasti devono essere più morbidi
- far riposare gli impasti dopo aver aggiunto gli ingredienti liquidi per favorire una corretta idratazione delle farine e l’umidità dei prodotti da forno.
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Non contenendo il glutine che fa lievitare e da consistenza agli impasti, soprattutto negli impasti lievitati per sostituire la funzione della rete glutinica si possono usare questi ingredienti in modo alternato:
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- farine di legumi in percentuale pari dal 25% al 50% sul peso della farina di banana
- latte di soia o frutta a guscio o semi oleosi che possono sostituire completamente la parte di acqua usata nell’impasto dei lievitati
- albumi o uova intere che aiutano ad inglobare aria e a legare.
- altri ingredienti come gli addensanti che sostituiscono il ruolo del glutine devono sempre essere usati nei lievitati, ma non esiste solo lo xantano, ma anche l’agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma di guar i semi chia, lino e psillio, usati separatamente o in un mix, qui trovate “come imitare la funzione del glutine”.
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clibi 
No, vabbè, farina di banane, io non ti sto dietro 😉
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Sarà che sono io che ti seguo?????
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giriamo in tondo?!?
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Se l’altro giorno al supermercato sono rimasta senza parole per la farina di carote, ora cosa devo fare??
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E’ una cosa fantastica, ormai si trovano farine di ogni genere, di frutta, verdura, legumi. La farina di carote si usa principalmente per colorare e decorare, ma è ottima anche per gli impasti sia dolci che salati, va sicuramente miscelata ad altre farine per gli impasti lievitati 🙂
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Una mia amica, che è (per fortuna!) intollerante al glutine, mi dice sempre di usare lo psillio per addensare bene le farine senza glutine… Che hai l’articolo anche su di lui? Così mi informo per bene e lo giro anche a lei 😀
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Si il mio amico psillio c’è, eccolo qui, in alcuni casi è possibile usare anche i semi di chia o semi di lino, dai una sbirciatina anche a questi post :-).
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Grazie mille!! Lo giro subito anche a lei 😀
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