FORMA E CONSISTENZA DELLE VERDURE

 

Siamo molto sensibili alle consistenze e alla texture dei cibi che mangiamo, un piatto privo di contrasti ci annoia dopo qualche boccone…

I piatti di verdura non solo sono belli esteticamente, possono anche stupirci con una molteplicità di sensazioni che coinvolgono tutti i nostri sensi.

La vista viene subito stimolata dai colori, dalle forme, dai volumi, dalla lucentezza delle pietanze, poi seguono l’olfatto, il tatto e l’udito stimolati dalla ricchezza di consistenze e texture, e infine il gusto.

L’alternanza di forme, consistenze e texture è influenzata dalla scelta di utilizzare per la nostra ricetta …

…la giusta varietà di ortaggi che rappresenta nel piatto ogni parte della pianta (seme,  radice, fusto, fiore, foglia, frutto…)……

…la consistenza delle verdure novelle, a seconda della varietà, può essere più tenera o più croccante…

…verdure crude e /o cotte…

…il tipo di taglio delle verdure (fette, bastoncini, cubetti, julienne, chiffonade…)….

…il verso del taglio delle verdure (secondo fibra, o contro fibra)…

….verdure che svolgano un diverso ruolo:

• • parte solida e croccante, che con una masticazione prolungata fa spiccare un sapore rispetto ad un altro.
  • parte liquida o cremosa, che aumentando la salivazione amplifica ogni sensazione.

Nutrizionalmente un piatto di verdure è davvero completo se arricchito con tutte le tipologie di ortaggi. Già nel 1600 Salvatore Massonio nel suo libro “l’Archidipno” definisce l’insalata “…ben sovente si mescolano le radici con le frondi, con i fiori, e con i frutti, e questi con i germogli, e tutte queste han nome di vere insalate“.

La forma, il colore, l’aspetto degli ortaggi sono informazioni che possono fornirci indicazioni utili per scegliere la giusta varietà di verdure; ma è importante conoscere anche le loro classificazioni in base alle caratteristiche botaniche, chimiche e merceologiche.

Io elencherò le più semplici:

Una prima classificazione si riferisce alla parte della pianta che consumiamo e ci fa subito immaginare a quale varietà le verdure appartengono:

BULBO	La parte commestibile è il “bulbo”, una specie di fusto sotterraneo composto da spicchi o foglie carnose. Hanno un gusto dolce /piccante, vengono utilizzate tritate o tagliate sottilmente: aglio ◇ cipolla ◇ porro ◇ scalogno
FIORE	In questo gruppo troviamo il ◇ fiore di zucca ◇ ma anche verdure come ◇ carciofo ◇ cavolfiore ◇ broccolo ◇ cime di rapa ◇ dei quali si consumiamo sempre le infiorescenze, a volte le foglie, trascurando quasi totalmente i gambi che sono ottimi.
FOGLIA	Di questi ortaggi si consumano le foglie che contengono pigmenti di clorofilla vitali e sono la migliore fonte di minerali alcalini. Molte erbe sono foglie verdi. Alcune sono croccanti altre tenere e delicate: lattughe ◇ radicchio (verde e rosso) ◇ rucola ◇ valeriana ◇ borragine ◇ spinaci ◇ catalogna ◇ cavolo ◇ cavolo cappuccio ◇ bietola ◇ cicoria ◇ tarassaco ◇ ecc.
FRUTTO	I frutti sono cibi vegetali crudi che contengono il seme in sé per la riproduzione della loro specie. I frutti possono essere dolci, non dolci o grassi: avocado ◇ pomodori ◇ zucchine ◇ melanzane ◇ cetrioli ◇ zucche ◇ peperoni ◇ okra o gombo
FUSTO	Il fusto è la prima parte che fuoriesce dal seme della pianta, quando è ancora sotto terra. Di questi ortaggi noi consumiamo il fusto erbaceo: sedano ◇ cardo ◇ finocchio
GEMMA	Di questi ortaggi molto diversi tra loro, si usano le gemme non ancora giunte a maturazione: asparagi ◇ cavolini di Bruxelles ◇ capperi
GERMOGLIO	I germogli sono giovani piante che si propagano dalle loro piante madri. Si suddividono in due categorie: germogli di semi e frutti oleosi e legumi a prevalenza proteica germogli verdi di cereali ed erbe.
RADICE	Di questi ortaggi si consumano i “fittoni”, radici di varie dimensioni ricche d’acqua e alcune sostanze aromatiche: barbabietola ◇ carota ◇ rapa ◇ scorzonera ◇ sedano rapa ◇ ravanello
SEME	Di questi ortaggi consumiamo i semi contenuti nei baccelli o l’intero baccello: tutti i legumi ◇ fagiolini
TUBERO	Il “tubero” è presente solo in alcune piante, non è una “radice”, è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante,  si distingue dalle normali radici perché è una radice laterale, mai centrale: Sono ortaggi ricchi di amido: patata ◇ topinambur ◇ manioca ◇ patata dolce

Questa classificazione suddivide gli ortaggi in famiglie, possiamo così tenere sotto controllo la giusta assunzione delle proprietà nutritive, e la giusta rotazione nella varietà, utilissima se si soffre di sensibilità alimentari:

GIGLIACEE O LILIACEE	aglio ◇ asparago ◇ cipolla ◇ porro Azione: stimolano il Sistema Nervoso Centrale, proteggono le arterie, agiscono positivamente sull’apparato respiratorio e renale.
BARSSICACEE O CRUCIFERE	cavolo verza ◇ cavolo cappuccio ◇ cavolfiore ◇ rapa ◇ ravanello ◇ rafano ◇ rucola Azione: attivano i processi metabolici di costruzione (infanzia, adolescenza) e di cicatrizzazione dei tessuti.
COMPOSITE	carciofo ◇ cardo ◇ cicoria ◇ lattuga ◇ scorzobianca ◇ tarassaco Azione: tonificano la funzione respiratoria e cardiaca, pulizia e drenaggio dei vasi sanguigni, dell’apparato digerente, del fegato e delle vie biliari.
CHENOPIADACEE E CUCURBITACEE	barbabietola rossa ◇ spinaci ◇ coste ◇ zucca ◇ zucchine ◇ cetriolo Azione: tonificano la funzione respiratoria e cardiaca, pulizia e drenaggio dei vasi sanguigni, dell’apparato digerente, del fegato e delle vie biliari.
OMBRELLIFERE	carota ◇ finocchio ◇ prezzemolo ◇ sedano Azione: stimolano gli emuntori naturali (fegato, reni, vie respiratorie e intestino); combattono fermentazioni e putrefazioni intestinali.
SOLANACEEE	patate ◇ pomodori ◇ peperoni ◇ melanzane Azione:  migliorano la capacità visiva, rafforzano il sistema immunitario, favoriscono il metabolismo del ferro, stimolano la circolazione, ma attenzione consumatele con consapevolezza, contengono anche solanina un alcaloide che a dosi elevate è molto tossico.