COME SOSTITUIRE IL FRUMENTO: FARINE DI LEGUMI

I preziosi legumi si possono trasformare anche in gustose farine, perfette per variare con fantasia le nostre scelte alimentari.

QUALI SONOLE FARINE DI LEGUMI E CHE SAPORE HANNO

Le farine dei legumi sono prive di glutine e ricche di proteine, vitamine, sali minerali e fibre, conosciamole meglio:

PERCHE’ ALCUNI DENATURANO LE FARINE DI LEGUMI?

Il caratteristico sapore dei legumi può risultare troppo deciso. La denaturazione ammorbidisce il loro aroma, migliora la loro digeribilità e le rende le farine di legumi più lavorabili negli impasti di “pasta fresca” e dei “lievitati”.

Questa semplice procedura si può facilmente realizzare nella nostra cucina, ecco come fare:

Si stende la farina su una teglia in uno strato molto sottile e si inforna a 90°C per 3 ore.

E’ importante rispettare i tempi e le temperature di denaturazione.

Tempi più ridotti non porterebbero alcun risultato.

Temperature più elevate tosterebbero le farine rendendole adatte solo per addensare o per la preparazione di crepes, pancakes, besciamelle, ma non più utilizzabili per impasti di “pasta fresca” o “lievitati.

Una volta raffreddate le farine “denaturate” si conservano in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, anche per 6 mesi.

I LEGUMI SONO CARBOIDRATI O PROTEINE?

I legumi sono principalmente apportatori di amido, ma hanno più proteine dei cereali integrali.
Sono composti più o meno sempre dal 60% di carboidrati e dal 18-20% di proteine. Fanno eccezione la soia che è composta dal 37% circa di proteine e le arachidi dal 26% circa di proteine.

LE FARINE DI LEGUMI IN CUCINA

Anche le farine di legumi non possono sostituire la farina di frumento 1 : 1, è fondamentale conoscere la loro densità per capire in quale dose devono essere utilizzate, trovate la tabella delle farine nella pagina dedicata alla  “carta della densità di farine e amidi”.

L’unione tra farine di cereali e legumi creano impasti sani e bilanciati ma anche utilizzate da sole le farine di legumi sono un’eccellente scelta nutrizionale per:

• • Addensare o come sostituto delle uova
  • Biscotti dolci e salati
  • Crackers
  • Cialde, crepes, pancake, waffle
  • Dolci da forno
  • Focacce non lievitate, come la Faina o Farinata di ceci, preparata in Liguria e in Toscana
  • Focacce, pane e pizze lievitate
  • Frittate veg
  • Frittelle lievitate, come i Cuculli liguri
  • Frittelle non lievitate come le Panelle uno street-food siciliano preparato con ceci o fave
  • Pasta fresca
  • Pasta brisee e frolla
  • Pastelle per fritture come le Pakoris specialità di Trinidad & Tobago
  • Piadine
  • Polente, come quella marchigiana di roveja (o pisello dei campi, un legame che sembrava ormai dimenticato, diffusione ad alta quota sui Monti Sibillini è dovuta alla sua capacità di resistere alle basse temperaturee in condizioni di scarsità d’acqua. Era il cibo per eccellenza dei pastori e dei contadini che vivevano in alta quota)
  • Schiacciatine come le Papad indiane