FOCACCIA DI CECI

 

 

Una focaccia di ceci lievitata preparata con alcuni piccoli accorgimenti che semplificano la trasformazione di una ricetta con glutine in una gluten free, senza abusare di uova, latte in polvere, lievito di birra, amidi e mix di farine composte da ingredienti di bassa qualità.

Questi sono i piccoli espedienti che ho imparato ed utilizzo:

Ricalcolare le dosi di farina e liquidi presenti nella ricetta.

Utilizzare quasi esclusivamente farine integrali più salutari e con una quantità maggiore di fibre che aiuta la capacità di realizzare impasti ben legati

Le farine di legumi quando il tempo lo permette andrebbero denaturate. La denaturazione si fa inserendo le farine in forno alla temperatura di 90°C per 2/3 ore. Questo procedura non è indispensabile ma aumenta notevolmente la lavorazione di queste farine per gli impasti lievitati e di paste fresche.

Utilizzare addensanti naturali che possano creare una “trama” che sostituisce la “rete glutinica” che si forma naturalmente utilizzando la farina di grano.

Utilizzare preferibilmente la lievitazione indiretta o pre-impasto liquido chiamata “poolish” che aiuta il nostro impasto a trattenere i gas di fermentazione. I tempi e le dosi di utilizzo fanno riferimento al “poolish” del Maestro Giorilli. Questa procedura permette di ridurre il quantitativo di lievito di birra molto spesso aumentato in modo poco salutare per far lievitare le farine senza glutine.

Ridurre i tempi di cottura per mantenere umidità nelle preparazione lievitate. Cuocendo a temperature alte per i primi 10, proseguendo poi la cottura a temperatura più ridotte sino ad ottenere una bella superficie dorata.

Ingredienti per una focaccia del diametro di 20 centimetri:

• 165 g farina di ceci
• 50 g arrowroot (o fecola di patate)
• 200 ml acqua
• 20 g bucce di psillio (o 1 albume)
• 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio malto di riso
• 6,5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra in granuli)
• 3 g di sale marino

Come si prepara la focaccia

In una ciotola utilizzando la frusta miscelate la farina di ceci con l’arrowroot in modo da ossigenarle ed eliminare eventuali grumi (oppure potete setacciarle).

Sciogliete il lievito di birra fresco in 90 ml di acqua (se utilizzate il lievito di birra in granuli, ricordate di attivarlo miscelandolo con mezzo bicchiere di acqua, dose di acqua prelevata dai 200 ml di acqua citati negli ingredienti, e 1 cucchiaino di malto di riso. Coprite il bicchiere con una pellicola e fatelo riposare per 5-10 minuti sinchè in superficie non si forma uno strato schiumoso).

Prepariamo il “poolish”, in una ciotola versiamo 90 g di mix di farine e 90 ml di acqua dove avremo sciolto il nostro lievito di birra e 1 cucchiaio di malto di riso.

Copriamo la ciotola con una pellicola e facciamo riposare per 2 ore (il mio “poolish” è raddoppiato nei primi 30 minuti e triplicato in due ore).

Ora possiamo aggiungere al “poolish” il resto degli ingredienti. Lavoriamo con un cucchiaio sino ad ottenere un impasto ben miscelato.

Rivestite lo stampo che avete scelto per la cottura con carta da forno.

Versiamo l’impasto nello stampo e facciamolo riposare ancora 1 ora (il mio impasto in 1 ora è raddoppiato).

Inforniamo la focaccia a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura del forno a 180°C e continuiamo la cottura per altri 15 minuti circa, sino a quando la superficie sarà gradevolmente dorata (ricordate che ogni forno è diverso un controllo in più al grado di cottura dei nostri prodotti da forno non guasta mai).