TARTELLETTE DI BARBABIETOLA

 

Piccoli involucri di nocciole dal gusto dolce/salato accostati e farciti con ingredienti ricchi di contrasti, la dolce terrosità della barbabietola, l’amaro del cacao, il piccante della senape e dei germogli, la burrosa sapidità del formaggio di cocco, la fresca succosa croccantezza dei chicchi di melograno.

Ingredienti per 26 tartellette

• 100 g nocciole
• 30 g uvetta
• 20 g malto di riso
• 10 g olio dal gusto delicato (l’ideale sarebbe l’olio di nocciole)

Ingredienti per la farcia di barbabietola

• 220 g barbietola già cotta
• 50 g formaggio di cocco all’origano
• 2 cucchiaini di senape
• 2 cucchiai aceto di mele
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di crema di nocciole
• 12 g cacao senza zucchero
• chicchi melograno q.b.

Servite con:

• germogli di ravanello rosa e porri q.b.

Come preparare le tartellette

Tritate le nocciole in mixer con la funzione ad impulsi per non surriscaldare le nocciole.

Tritate anche l’uvetta.

In una ciotola riunite le nocciole e l’uvetta tritate, il malto e l’olio, mescolate prima con un cucchiaio, poi impastate rapidamente con le mani, ci vorranno pochi minuti.

Fate riposare per 15 minuti la pasta avvolta nella pellicola per alimenti in modo che possa compattarsi ulteriormente.

Tra due fogli di carta forno stendete la pasta ad uno spessore di 3-5 mm.

Con un coppa pasta ritagliate le tartellette ⇒ ogni volta che terminate di ritagliate le vostre tartellette sovrapponete i ritagli di pasta senza lavorarli ⇒ riposizionateli tra due fogli di carta da forno ⇒ stendete nuovamente e ritagliate le tartellette, comportatevi come fareste per una normale pasta brisee.

Continuate sino ad esaurimento della pasta.

Preparate le tartellette per la cottura in bianco, vuote, senza ripieno, non dovete ricoprire la pasta con fagioli o riso per non farla lievitare o deformare come succede per le normali paste brisee e frolla, cuocendo si asciugherà e diminuiranno leggermente le sue dimensioni, ma non si deformerà.

Posate le tartellette su una teglia o in stampini monodose protetti con carta da forno o leggermente oliati, infornate a 130°C con forno ventilato per 10-15 minuti, io ho cotto queste tartellette in due diversi forni e il tempo di cottura variava di qualche minuto, tenetele sotto controllo per non farle bruciare.

Fatele raffreddare prima di toglierle dagli stampi, vi sembreranno morbide, ma si rassoderanno diventando croccanti man mano che la temperatura si abbasserà.

Farcitele quando sono a temperatura ambiente.

Come preparare la farcia di barbabietola

Lavate bene la barbabietola.

Eliminate stelo e radici e le due estremità.

Scegliete il tipo di cottura che vi è più congeniale, io vi consiglio di cuocerle a vapore o nel forno, per non avere delle barbabietole cariche di acqua che hanno perso parte delle loro proprietà nel liquido di cottura.

Cottura a vapore ⇒ tagliate le barbabietole senza sbucciarle in quattro parti, o in pezzi più piccoli se sono di grosse dimensioni ⇒ posatele sul cestello per la cottura a vapore, ci vorranno 15-30 minuti dipende dalle dimensioni delle vostre barbabietole ⇒ controllate con una forchetta la cottura ed estraetele dal cestello quando i rebbi della forchetta entrano senza fare particolare pressione.

Cottura in forno ⇒ tagliate le barbabietole senza sbucciarle in quattro parti, o in pezzi più piccoli se sono di grosse dimensioni ⇒ posatele su una teglia foderata con carta da forno ⇒ ricoprite e sigillate la teglia con un foglio di alluminio e cuocete per circa 40 minuti, controllate la cottura con la forchetta.

Togliete la pelle delle barbabietole.

Frullate le barbabietole cotte con l’aceto, l’olio la crema di nocciole e il cacao.

Come comporre le tartellette

Farcite le tartellette con la crema di barbabietola, scaglie di formaggio di cocco all’origano e chicchi di melograno.