ATTIVAZIONE DEI SEMI

 

Cos’è l’attivazione?… A cosa serve?… Come si attivano i semi?

L’attivazione di cereali integrali, legumi, semi e frutta oleosa è una pratica molto antica, conosciuta sia dalle civiltà precolombiane che dagli aborigeni australiani, ed ancora utilizzata, alcuni chef crudisti la considerano un “micro-cuoco” che ci aiuta a tenere sotto controllo l’assunzione delle sostanze antinutrizionali presenti negli alimenti, come l’acido fitico. I fitati pur avendo alcune buone proprietà possono inibire al nostro corpo il corretto assorbimento dei minerali e causare fastidi al sistema gastrointestinale.

La cottura non ha un grande effetto sull’acido fitico e i fitati che sono molecole molto stabili, anche al calore.

Con l’attivazione si facilita anche l’ammorbidimento dei cereali integrali, la cottura dei legumi e si inizia il processo di “germogliazione”.

Attivare

Per attivare gli alimenti come cereali integrali, frutta e semi oleosi e legumi, si immergono in acqua in un ammollo prolungato, buona parte dell’acido fitico si solubilizza nell’acqua e con questa verrà eliminato.

Per facilitare la neutralizzazione del acido fitico si può aggiungere all’acqua:

• il sale che attiva gli enzimi in grado di neutralizzare gli antinutrienti come l’acido fitico
• o una sostanza acida come succo di limone o aceto di mele che impedisce all’acido fitico di legarsi ai minerali contenuti negli alimenti impedendoci di assorbirli correttamente.

I cereali integrali

I cereali sono alimenti vivi e soprattutto i cereali senza glutine una volta macinati perdono rapidamente parte delle loro proprietà organolettiche, umidità e sapore.

Non tutti hanno un mulino in casa e non tutti i robot da cucina riescono a macinare i cereali. I cereali attivati e ammorbiditi possono essere frullati facilmente con gli ingredienti liquidi delle ricette per preparare prodotti di qualità superiore rispetto a quelli preparati con farine confezionate.

Con la “attivazione o pregerminazione” di almeno 2 ore si riducono i tempi di cottura, il sapore  migliora e si attiva in modo completo il potere nutrizionale dei cereali.

I cereali più piccoli come amaranto, miglio, quinoa e teff possono essere consumati dopo averli attivati con l’ammollo ma senza cuocerli, inserendoli in un muesli o in ricette crudiste.

Attivazione cereali integrali

• Misurate il volume dei cereali da attivare con una tazza.
• Sciacquateli accuratamente.
• Mettete i cereali in una ciotola in vetro.
• Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i cereali, durante l’ammollo i cereali reidratandosi aumentano di volume, l’acqua che li ricopre deve essere almeno il doppio del loro volume (1 tazza di cereali, almeno 2 tazze di acqua).
• I cereali integrali vanno ammollati per 8 – 12 ore quando vengono utilizzati come ingredienti per ricette crudiste o per preparare prodotti da forno sostituendo le farine confezionate.
• Se volete per facilitare la solubilizzazione dell’acido fitico potete aggiungere all’acqua di ammollo del succo di limone o dell’aceto di mele, 1 cucchiaino ogni 300 g di cereali integrali.
• Il sale non è indicato nell’ammollo di cereali integrali perché li indurisce.
• Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei cereali deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita e la stessa quantità di succo di limone o aceto di mele che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
• Al temine dell’ammollo, scolate i cereali e lavateli.

La frutta e i semi oleosi

Nella frutta e nei semi oleosi attivati viene intensificato il sapore e la consistenza morbida e burrosa e ridotto notevolmente l’effetto astringente.

Alcuni tipi frutta oleosa (noce del Brasile, nocciole, noci di macadamia e pinoli) contengono una dose talmente bassa di fitati che è facoltativo attivare i semi, ma l’ammollo ha anche la funzione di ammorbidire gli alimenti. La frutta e i semi oleosi morbidi si sminuzzano facilmente anche senza robot da cucina particolarmente potenti, cosa indispensabile per preparare le deliziose ricette crudiste.

Attivazione frutta e semi oleosi

• Misurate il volume dei semi da attivare con una tazza.
• Sciacquateli accuratamente.
• Mettete i semi in una ciotola o barattolo in vetro.
• Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i semi, durante l’ammollo i semi reidratandosi aumentano di volume, l’acqua che li ricopre deve essere almeno il doppio del volume dei semi (1 tazza di semi, almeno 2 tazze di acqua).
• Coprite la ciotola con un panno pulito che permetta la traspirazione.
• Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei semi deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita, e la stessa quantità di sale o della sostanza acida che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
• Se volete per facilitare la solubilizzazione dell’acido fitico potete aggiungere all’acqua di ammollo una piccola quantità di sale o una sostanza acida come il limone o l’aceto di mele.
• La dose di sale è circa di 1 cucchiaino ogni 150 g di frutta oleosa e 2 cucchiaini di sale ogni 150 g dei semi oleosi.
• La dose di limone o aceto di mele è di 1 cucchiaino ogni 300 g di frutta e semi oleosi.
• Coprite la ciotola con un panno pulito che permetta la traspirazione.
• Ogni 4 ore l’acqua di ammollo dei semi deve essere sostituita, scolateli, sciacquateli e riponeteli nella ciotola con acqua pulita, e la stessa quantità di sale o della sostanza acida che avete aggiunto all’inizio dell’ammollo.
• Il tempo di ammollo è legato anche al tipo di ricetta, più si ammorbidiscono gli alimenti da frullare più liscio e setoso sarà il risultato:

Anacardi	4 – 8 ore
Mandorle	8 – 12 ore
nocciole	8 ore
noci	8 ore
Noce del brasile	8 – 12 ore
Noci macadamia	4 – 15 ore
Noci pecan	8 ore
pinoli	4 – ore
pistacchi	4 – 8 ore
Semi di girasole	8 – 12 ore
Semi di sesamo	8 – 12 ore
Semi di zucca	8 ore

• Al temine dell’ammollo, scolate i semi, lavateli.
• Se si devono frullare ed utilizzare come ingrediente di una ricetta possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni in un barattolo chiuso. Se volete gustarli come snack o conservarli più a lungo, vanno disidratati e riportati nuovamente alla consistenza croccante in un essicatore ad una temperatura inferiore ai 46°C.

I legumi

L’ammollo dei legumi è fondamentale ed è indispensabile eseguirlo seguendo alcune semplici fasi.

Attivazione legumi

• Misurate il volume di legumi con una tazza.
• Sciacquateli accuratamente.
• Mettete i legumi in una ciotola in vetro.
• Aggiungete acqua pulita, coprendo abbondantemente i legumi perché durante l’ammollo reidratandosi aumentano di volume, l’acqua deve essere almeno il doppio del volume dei legumi (1 tazza di legumi, almeno 2 tazze di acqua).
• Il tempo minimo di ammollo è di 12 ore in acqua tiepida o calda acidificata con succo di limone o aceto di mele.
• Il sale non è indicato nell’ammollo dei legumi perché li indurisce, infatti non va aggiunto neanche nell’acqua di cottura.
• La dose di limone o aceto di mele è di 1 cucchiaino ogni 300 g di legumi.
• Al temine dell’ammollo, scolate i legumi, e lavateli.
• Nell’acqua di cottura dei legumi aggiungete l’aga kombu (1 o 2 cm per ogni 70 g di legumi crudi pari ad una porzione) che ha la capacità di rendere i legumi più teneri e digeribili e li arricchisce di utili sali minerali, a fine cottura l’alga può essere sciacquata e riutilizzata o mangiata con i legumi.