COME SOSTITUIRE O RIDURRE I GRASSI

Questa tecnica di impasto è usata per realizzare plumcake, brownies, muffin e pani veloci, Lo zucchero montato con il burro incorpora aria aumentando di volume sino a diventare una crema morbida e luminosa, è chiaro che in torte come queste la parte grassa si può ridurre sostituire ma non eliminare completamente.

Pasta brisee e pasta frolla, due paste friabili di importanza fondamentale per realizzare crostate, pasticci in crosta, tartellette e  biscotti. La farina e il burro vengono strofinati tra la punta delle dita sino a formare delle bricioline senza scaldare o sciogliere il burro, poi si aggiungono gli ingredienti liquidi, solo acqua fredda per la pasta brisee che è utilizzata generale per prodotti da forno salati, uova e zucchero per la pasta frolla che viene utilizzata per i prodotti da forno dolci. L’impasto viene amalgamato velocemente e messo a riposare in frigorifero prima di essere steso.

Nei muffin e pani veloci con metodo scone gli ingredienti in polvere si mescolano perfettamente, poi viene inserito il burro freddo. Con la punta delle dita si strofinano tra loro tutti gli ingredienti in formando delle bricioline di pasta, come si fa per gli impasti friabili senza sciogliere o scaldare il burro. A questo punto possono essere aggiunti i rimanenti ingredienti liquidi.

Il grasso utilizzato, il burro, può anche essere sostituito completamente, chiaramente il gusto e la consistenza burrosa cambieranno ma saranno comunque prodotti da forno deliziosi.

Una pasta morbida che assume varie forme giocando con le bocchette della tasca da pasticcere :

• • ciuffetti (bignè), bastoncini (éclair), ciambelle (Paris-Brest), cotta in forno si gonfia dando vita a un leggero involucro destinato ad essere farcito con delicati ripieni.
  • a forma di esse per dei dolci spagnoli fritti (churros),
  • o spremuta in piccoli pezzetti nell’acqua bollente per gli gnocchi alla Parigina.

  In questo tipo di impasto il grasso che di solito è il burro può solo essere sostituito nella stessa dose con un prodotto che non contenga latticini.

Questi dolci veloci o pani rapidi vengono realizzati con la stessa tecnica  “miscelazione diretta” o “metodo muffin”, gli ingredienti secchi e quelli umidi vengono assemblati separatamente in due contenitori e poi uniti e mescolati velocemente. Le pastelle super-impastate diventano dure e gommose e di forma irregolare.

In questi prodotti da forno la parte grassa può essere sostituita totalmente senza creare grandi variazioni nella consistenza e gusto dell’impasto.