AGAR AGAR

Cos’é l’agar agar?

Si tratta di una sostanza gelatinosa che lega l’acqua (idrocolloide), ha un gusto neutro ed è ricavato dalle alghe gelidium.

E’ ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini. Non viene completamente assorbito dal corpo umano, di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale.
Rispetto alla gelatina comune che si scioglie alla temperatura del cavo orale, l’agar agar necessita di una temperatura maggiore (90°) e mantiene la sua consistenza anche in bocca.
Non essendo formato da proteine (a differenza della gelatina), è possibile impiegarlo nelle preparazioni a base di ananas e frutta simile che disgregano il gel.

Come si usa l’agar agar?

L’agar agar si può trovare in tre forme:

• barretta
• fiocchi
• polvere

io di solito uso la versione in polvere, semplicemente per praticità.

1 barretta equivale a 10 g di agar agar in polvere

30 g di fiocchi equivalgono approssimativamente a 10 g di prodotto in povere

Quando si preparano budini, creme, salse e minestre, dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazioni, si può portare in ebollizione solo una parte di acqua, dove si è preventivamente sciolto l’agar agar, e aggiungere l’acqua gelatinosa al resto degli ingredienti.

Va sciolto a fuoco dolce per un tempo che può variare da 1 a 3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale per solidificare occorre 1 ora circa a temperatura ambiente.

Non bisogna procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, come accade anche per la gelatina animale, per evitare la formazione di grumi.

Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C. Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio e il suo potere addensante varia e seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più).

Come si conserva il gel di agar agar?

E’ possibile conservare l’acqua gelatinosa di agar agar in frigorifero e utilizzarla quando serve per ottenere una discreta varietà di consistenze.

In quali dosi si usa l’agar agar?

Le dosi cambiano in base al prodotto da preparare:

• • per 1/2 litro di liquido (salse o zuppe) o 500 g di frutta (marmellate) si usano 2 g di agar agar in polvere
  • per 500 g di gelatina da timballo o budini si usano 4-6 g di agar agar in polvere

Come sostituire le uova con l’agar agar

• • 15 g di agar agar miscelato con 15 ml di acqua sostituisce un albume
  • 5 g di agar agar in polvere sciolto in 250 ml di liquido a fuoco dolce può creare un gel fluido ottimo come base per una crema senza uova.

Come sostituire lo xantano con l’agar agar

Nei prodotti da forno senza glutine sostituisce la funzione addensante dello xantano. Viene miscelato alla farina che verrà usata per l’impasto in queste dosi:

Dose per 100 g farina	Dose agar agar
Biscotti e crostate	1,00 g
Dolci e frittelle	1,75 g
Muffin e pane veloce	2,50 g
Pane	3,50 g
Pizza	4,00 g