Che cosa è l’aquafaba?
E’ l’acqua di cottura dei legumi che con la sua consistenza, gli amidi e le proteine in essa contenuti imita le caratteristiche degli albumi. I vegani la usano per la realizzazione di prodotti dolci e salati: creme, condimenti, meringhe, macarons, pavlovas, torrone, marshmallow, torte, cialde, biscotti, maionese, hamburger, formaggio, burro, pane……….
Le sue formidabili caratteristiche sono state scoperte da Joel Roessel e Goose Wohlt, ne è poi nato un sito ufficiale, pagine su facebook in diverse lingue e moltissimi amanti della cucina vegana, professionisti e non, se ne sono occupati.
Come si usa l’aquafaba?
L’aquafaba contiene sostanze che la rendono schiumabile e perfetta per sostituire le uova, gli albumi e i grassi.
Usata al naturale semplicemente separata dai legumi (filtrata o ridotta se necessario per raggiungere la consistenza dell’albume) negli impasti svolge la funzione legante delle uova.
Montata incorpora aria si trasforma in una massa schiumosa che dona morbidezza e sofficità, compiti generalmente svolti da albumi e grassi.
Quanta aquafaba sostituisce un uovo?
Generalmente 3 cucchiai di aquafaba sostituiscono 1 uovo.
Si può conservare l’aquafaba?
In frigorifero si conserva come l’albume d’uovo per qualche giorno, oppure si può congelare.
L’aquafaba può essere anche disidratata su una superficie antiaderente a 100°C o a basse temperature. E’indispensabile prima di questa procedura calcolare esattamente quanta acqua conteneva per poterla ricostituire in modo corretto.
Ridotta in polvere si conserva per tempo indefinito in un contenitore sigillato.
Come si prepara l’aquafaba in casa?
Molti usano l’acqua dei legumi in scatola, io come tanti altri preferisco preparare in casa la base per l’aquafaba. si può preparare con tutti i legumi, l’acqua di cottura dei ceci è la più limpida.
Io ho preparato l’aquafaba di cannellini in questo modo:
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- 100 g cannellini
- 300 ml acqua per cottura
Mettere i legumi in ammollo per 12 ore almeno in acqua tiepida con un cucchiaio di aceto di mele o limone che aiuta a diminuite gli “antinutrienti” che causano gonfiori.
Cuocere in acqua pari a 3 volte il peso dei legumi, i cannellini cuociono in 2 ore circa in pentola normale o 1 ora in pentola a pressione.
Far raffreddare i cannellini nella loro acqua in frigorifero per 1 notte.
Separare i cannellini dall’acqua, far restringere l’acqua sul fuoco per 10 minuti, filtrare il liquido.
Come si monta l’aquafaba?
Nel mio caso il liquido rimasto dopo la cottura dei legumi aveva la giusta densità, assomigliava alla consistenza del bianco d’uovo, nel caso fosse troppo liquido fatelo ridurre sul fuoco, poi raffreddatelo nuovamente in frigorifero, deve essere freddo per trasformarsi in una massa schiumosa.
Per montare l’aquafaba io ho usato le stesse precauzioni che uso per montare la panna. Il contenitore e la frusta dell’impastatrice che ho utilizzato per montare li ho fatti raffreddare in frigorifero.
Al liquido dei legumi si aggiunge del limone o aceto o cremor tartaro per montarlo e renderlo più stabile, le dosi sono queste:
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- 80 ml di acqua di cottura dei legumi
- 1,25 ml di limone o aceto o cremor tartaro (1/4 di cucchiaino)
Unire questi due ingredienti nella ciotola e montare, ci vogliono pochi minuti (il tempo preciso dipende dal tipo di attrezzatura che si utilizza).
Io ho montato l’aquafaba (della foto) solo con l’acqua di cottura dei legumi e nessun altro ingrediente.
Sostituisce e serve per creare la maglia glutinica del pane o pizza fatti con farina senza glutine? Va bene anche l’acqua di cottura delle fave secche? Per la maglia glutinica devo aggiungere anche lecitina soia, semi di lino, uovo o altro? Grazie
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Buongiorno Cesarina,
l’aquafaba non sostituisce la maglia glutinica imita le caratteristiche dell’albume e può aiutare a ridurre i grassi negli impasti.
L’ acqua di cottura dei legumi contiene proteine, fibre e amido perché i legumi in bollitura rilasciano una piccola percentuale dei loro componenti naturali che arrivano a una concentrazione maggiore quando l’acqua evapora, detto questo io trovo che l’acqua di cottura dei ceci e dei fagioli cannellini per colore e sapore è la più adatta 🙂
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Grande clibi, la sto montando proprio ora!
Un abbraccio 😉
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Ti darà sicuramente grandi soddisfazioni…un abbraccio anche a te:-)
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Articolo super, citato nella mia ultima ricetta con aquafaba per dare maggior informazioni a chiunque sia interessato 🙂
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Molto interessante questo post. Ci hai poi fatto qualcosa di particolare? Dolci o altro con questo preparato? grazie ciao, Anna
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Ciao Anna, ora che mi fai riflettere non ho ancora pubblicato ricette con questo ingrediente, ne ho solo parlato, molto presto arriveranno…
Non ho pubblicato ricette con l’aquafaba ma le ho preparate e mangiate, la adoro, trovo sia perfetta per sostituire le uova nelle torte dolci e salate dove l’impasto era un “montato leggero” in origine, ma non finisce mai di stupire, condividerò molto presto tutto ciò che ho imparato e sperimentato.
A presto 🙂
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ma l’acqua dei ceci la posso conservare in freezer per poi montarla dopo?
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ciao,
si, la sgeli in frigorifero e poi la monti 🙂
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Hai un blog molto interessante…seguo 🙂
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E’ un vero piacere averti qui, a presto:-)
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Molto interessante! E io che l’ho sempre buttata … e invece anche qui si può recuperare. Non è indispensabile essere vegani 🙂
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No, io non lo sono, ma grazie ai vegani si imparano un sacco di cose interessanti, buona giornata 🙂
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Scusa, ma leggendoti, avrei giurato. Ecco, nemmeno io, ma attenta alle filiere di produzione anche dei prodotti animali
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Sono sulla tua stessa lunghezza d’onda 🙂
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Interessante! Da provare.
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Si, anche io approfondirò usando questo prodotto a modo mio e naturalmente condividerò, grazie per la visita 🙂
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che storia! super interessante 😄
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Anche a me è sembrato interessante e da approfondire, grazie per la visita 🙂
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Sei fantastica nel pubblicare queste cose, un po’ di tempo fa ho visto delle meringhe fatte con acqua dei legumi ed ero rimasta incantata, appena mi riprendo devo assolutamente provare!
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Grazie per i complimenti, io non sono interessata alle meringhe perché non amo i prodotti eccessivamente dolci: Per quanto riguarda le meringhe io ho trovato questa ricetta.
100 g acqua di cottura dei legumi
120 g zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
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Veramente interessante.
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Grazie, qui è tutto in work in progress 🙂
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