PANINI CON FARINA DI CASTAGNE E ROSMARINO SENZA GLUTINE

 

 

Ho preparato questi piccoli panini con farina di castagne e rosmarino ispirandomi ai “necci” schiacciatine di farina di castagne che in Toscana vengono serviti accompagnati da formaggio fresco o pancetta, per una versione più leggera e priva di latticini possiamo farcire i nostri panini con prosciutto crudo o salmone affumicato.

Nella realizzazione di questi panini useremo il tang zhong o water roux (gelificazione degli amidi) è una antica tecnica orientale, un piccolo pre impasto cotto che garantisce impasti soffici e idratati.

Ingredienti per 30 panini da 5 cm diametro:

Tang zhong:

• 10 g maizena
• 100 g acqua

Impasto:

• 100 g fiocchi teff
• 65 g farina castagne
• 40 g farina mandorle
• 200 g di parte interna delle zucchine
• 55 ml acqua
• 20 g olio
• 3,5 g sale
• 10 g lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino rosmarino secco

Come preparare i panini con tang zhong

Cominciamo dal tang zhong che va raffreddato prima di essere utilizzato per la ricetta.

Per evitare grumi, sciogliere prima a freddo la maizena con 100 ml di acqua direttamente nel pentolino dove andremo a cuocere il tang zhong.

Mettere su fuoco bassissimo mescolando continuamente, dobbiamo portare il composto a 65°C, anche senza termometro ci accorgeremo quando è pronto perché diventerà una gelatina lucida e mescolando vedremo il fondo del pentolino.

Una volta arrivati alla densità desiderata spegnere e trasferire immediatamente il tang zhong in una ciotola per evitare che continui a rassodarsi ulteriormente.

Per abbassare rapidamente la temperatura immergere per metà la ciotola in un altro contenitore con acqua fredda continuando a mescolare.

Coprire il tang zhong con pellicola a contatto per evitare che si formi in superficie una pellicina se non si utilizza immediatamente (potete prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in un barattolo chiuso ermeticamente in frigorifero, in questo caso portarlo a temperatura ambiente prima di inserirlo nell’impasto).

Scaldare il forno a 180°C e ungere gli stampini che utilizzeremo per la cottura dei panini.

Frullare le zucchine (naturalmente la parte verde esterna delle zucchine potremo utilizzarla per un insalata cruda, o le faremo saltare per un contorno o per aggiungerle ad altre preparazioni).

Miscelare i fiocchi di teff con la farina di castagne, la farina di mandorle, il lievito, il rosmarino secco e il sale.

Unire agli ingredienti secchi le zucchine frullate, l’olio, l’acqua e il tang zhong freddo, otterremo un impasto molto morbido.

Cuocere a 180°C per 30 minuti.

La superficie dei panini può essere decorata da semi oleosi o spezie, in questo caso io ho utilizzato dei semi di zucca.